CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHÍNH - TỪ VỰNG VĂN HÓA - 2026

Phương pháp bảo quản thực phẩm là một tập hợp các quy trình nhằm kiểm soát các yếu tố gây ra sự biến đổi của thực phẩm. Có hai nguyên nhân chính khiến thực phẩm bị hư hỏng. Một mặt có những sinh vật; đó là hoạt động của vi sinh vật và các enzym của chính chúng.

Mặt khác, nguyên nhân hóa học nổi bật, quan trọng nhất là sự ôi thiu của chất béo và hóa nâu không do enzym, còn được gọi là phản ứng Maillard. Các phương pháp bảo tồn bao gồm việc áp dụng các kỹ thuật khác nhau có thể giảm thiểu những nguyên nhân này.

Các phương pháp này bao gồm sử dụng nhiệt độ cao (thanh trùng, khử trùng), xử lý nhiệt độ thấp (làm lạnh, đông lạnh), giảm lượng nước có sẵn (khử nước và làm khô, ướp muối, đông khô, hun khói, hầm), lên men, sử dụng hóa chất bảo quản, bức xạ ion hóa, và những bức xạ khác.

Điều kiện đóng gói và bảo quản rất quan trọng để đảm bảo độ ổn định mong muốn khi thực phẩm đã được bảo quản.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm chính

Như trong nhiều lĩnh vực, con người đầu tiên đã phát triển và học hỏi các quy trình giúp đạt được mục tiêu đã đề ra - trong trường hợp này là tăng tuổi thọ hữu ích của thực phẩm - và sau này khoa học đã giải thích các nguyên tắc cơ bản của các quy trình.

Trước tiên, để bảo quản thực phẩm, cần phải duy trì tính toàn vẹn về mặt vật lý của chúng và tránh bị côn trùng và động vật gặm nhấm tấn công. Các thủ tục được áp dụng cho mục đích bảo tồn của nó:

- Tránh hoặc trì hoãn hoạt động của vi sinh vật.

- Phá hủy hoặc làm bất hoạt các enzym.

- Ngăn chặn hoặc trì hoãn các phản ứng hóa học.

Quy trình dựa trên xử lý nhiệt độ cao

Các phương pháp này dựa trên thực tế là nhiệt tiêu diệt vi sinh vật: nó làm đông tụ protein của chúng và làm bất hoạt các enzym cần thiết cho sự trao đổi chất của chúng. Các phương pháp bảo quản chính sử dụng nhiệt độ cao là:

Mở rộng quy mô

Xử lý nhiệt trong thời gian ngắn (vài phút) và nhiệt độ vừa phải (95-100 ° C). Bản thân nó không phải là một hệ thống bảo quản, nó là một hoạt động quan trọng trước đó trong việc khử trùng, đông lạnh và khử nước.

Thanh trùng

Thuật ngữ được sử dụng để tôn kính Louis Pasteur, người vào giữa thế kỷ 19 đã tiến hành các nghiên cứu về tác động gây chết người của nhiệt đối với vi sinh vật.

Quá trình thanh trùng đạt được sự tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh, tiêu diệt tối đa (không phải toàn bộ) các vi sinh vật không gây bệnh (để đạt được sự bảo tồn trong điều kiện làm lạnh) và tiêu diệt vi sinh vật và enzym, với mục đích thống trị để sản xuất các sản phẩm lên men dưới điều kiện đặc biệt.

Quá trình này đi kèm với các phương pháp khác, chẳng hạn như làm lạnh (có thể thấy trong sữa, các sản phẩm từ sữa khác và giăm bông), đóng gói sản phẩm trong bao bì kín, tạo điều kiện yếm khí, bổ sung hàm lượng đường cao hoặc muối, hoặc thêm các chất bảo quản hóa học khác.

Tiệt trùng thương mại

Đây là một quy trình yêu cầu sử dụng nhiệt để đạt được nhiệt độ cao hơn so với quá trình thanh trùng. Mục đích là để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh và sinh độc tố, cũng như tất cả các loại vi sinh khác, nếu có, có thể phát triển trong sản phẩm và phân hủy nó.

Các thủ tục dựa trên việc quản lý nhiệt độ thấp

Những điều này dựa trên việc đảm bảo sự ổn định tạm thời của thực phẩm bằng cách trì hoãn hoặc ức chế các phản ứng hóa học, sự phát triển của vi sinh vật hoặc hoạt động của enzym, sẽ tạo ra những thay đổi không mong muốn nếu thực phẩm được giữ ở nhiệt độ phòng.

Trong tủ lạnh, nhiệt độ bảo quản là từ 3 đến 4 C hoặc thậm chí thấp hơn, miễn là không để nước có trong chúng bị đóng băng. Trong tủ lạnh, nhiệt độ dưới -18 ˚C.

Giảm lượng nước có sẵn

Nếu không có nước, sự phát triển của vi sinh vật rất khó khăn. Thực phẩm càng chứa nhiều độ ẩm thì thời hạn sử dụng của nó càng ngắn, vì nó dễ hỏng hơn. Việc khử nước được thực hiện bằng các biện pháp vật lý như làm khô hoặc khử nước, bay hơi hoặc ly tâm.

Nó cũng đạt được bằng cách thêm các chất tan làm giảm sự sẵn có của nước, làm dung môi và làm thuốc thử. Trong số các chất tan này chúng ta có muối và đường; Có nhiều ví dụ về loại thực phẩm này: mứt, kẹo, xúc xích, trong số những loại khác.

Làm khô đông lạnh, còn được gọi là sấy lạnh, là một quá trình bảo quản trong đó độ ẩm thực phẩm giảm nghiêm trọng. Các sản phẩm đông khô có khả năng bù nước tuyệt vời và dễ dàng, thời hạn sử dụng lâu dài và giữ được hương thơm và chất dinh dưỡng của chúng.

Kỹ thuật đắt tiền này hầu hết được sử dụng trong ngành dược phẩm để bảo quản vắc xin và thuốc kháng sinh. Phương pháp này bao gồm đóng băng nước hiện có và, bằng cách quản lý nhiệt độ và áp suất, làm cho nước thăng hoa; tức là nó chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái khí mà không qua trạng thái lỏng.

Lên men

Đây là một phương pháp bảo tồn rất cũ sử dụng vi sinh vật để thực hiện chuyển hóa thành chất hữu cơ.

Nó bao gồm sự phân hủy carbohydrate, cả trong điều kiện hiếu khí và kỵ khí. Tuy nhiên, nói một cách chính xác, quá trình này là kỵ khí.

Bằng cách kiểm soát các điều kiện của quá trình, có thể thu được các sản phẩm cuối cùng như axit và rượu, là những chất ức chế các mầm bệnh có thể có trong thực phẩm.

Hơn nữa, thực phẩm lên men có những đặc điểm khác biệt - nhiều đặc điểm mong muốn - so với những thực phẩm không lên men. Trong quá trình lên men, vi sinh vật tổng hợp vitamin và các hợp chất khác, giải phóng các chất dinh dưỡng và phân hủy các chất như hemicellulose.

Có vô số ví dụ về các sản phẩm lên men: rượu, bia, sữa chua, các loại pho mát chín khác nhau như cabrales hoặc roquefort, kumis, kefir, dưa bắp cải, xúc xích lên men hoặc đã qua xử lý, dưa chua, v.v.

Sử dụng phụ gia bảo quản

Chúng được đặc trưng bởi vì chúng ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và sự hư hỏng mà chúng gây ra. Với việc sử dụng các chất này - với liều lượng được thiết lập là an toàn - việc ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh cuối cùng hiện nay (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, nấm mốc, trong số những chất khác) và việc sản xuất độc tố của chúng sẽ đạt được.

Độ ổn định cảm quan do việc ngăn chặn sự hiện diện của các vi sinh vật gây rối loạn cũng được đảm bảo. Các chất phụ gia kháng khuẩn không phải là chất diệt khuẩn mà là chất kìm khuẩn; nghĩa là, họ chỉ tìm cách bảo tồn, không phải để cải thiện. Trong số các chất bảo quản chính có nguồn gốc khoáng chất được sử dụng thường xuyên nhất, nổi bật nhất sau đây:

- Clorua (NaCl).

- Nitrat và nitrit của natri và kali NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Anhiđrit cacbonic (CO ₂ ).

- Lưu huỳnh đioxit và các muối sunfua SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Chất bảo quản hữu cơ bao gồm:

- Axit béo bão hòa và dẫn xuất (axit fomic, fomat, axit axetic, axetat, axit propionic, propionic, axit caprylic).

- Axit sorbic và sorbat.

- Axit benzoic và các benzoat.

- Các axit hữu cơ khác.

- Chất chống oxy hóa phenolic.

- Thuốc kháng sinh.

Các phương pháp dựa trên sự kết hợp của các nguyên tắc trên thường được sử dụng. Mục đích không chỉ là để tăng thời hạn sử dụng mà còn để duy trì các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng gần giống với thực phẩm ban đầu nhất có thể.

Ví dụ, ngày nay người ta thường tìm thấy các sản phẩm được đóng gói trong môi trường nghèo oxy (đóng gói chân không, với khí trơ). Ngoài ra, các công nghệ mới nổi dựa trên quá trình xử lý không nhiệt đang được phát triển nhằm sử dụng ít năng lượng hơn.

Người giới thiệu

1. Casp Vanaclocha, A. và Abril Requena, J. (2003). Các quy trình bảo quản thực phẩm. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Tôi sản xuất biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Kỹ thuật và Tài liệu
3. Conservation des alices (2018) Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2018, từ fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Thực phẩm. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Khoa học về thực phẩm. Oxford, tiếng Anh: Pergamon.