OENOCOCCUS OENI: ĐẶC ĐIỂM, HÌNH THÁI, ỨNG DỤNG - SINH HỌC - 2026

Các Oenococcus oeni là một gram vi khuẩn dương tính có nghĩa là có khả năng chống điều kiện khắc nghiệt như nồng độ cao của rượu và pH axit. Nó là một loại vi khuẩn có môi trường sống liên quan đến ngành sản xuất rượu vang. Có tính đến điều này, trong một thời gian, nó đã là một trong những vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất trong quá trình sản xuất rượu vang.

Oenococcus oeni có một cái tên tương đối mới, vì cho đến năm 1995 nó được biết đến với cái tên Leuconostoc oeni. Từ một loạt các nghiên cứu và điều tra thực nghiệm, người ta đã xác định được rằng nó có những khác biệt nhất định với vi khuẩn thuộc giống Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Nguồn: Wikipedia

Do đó, nó trở thành một phần của chi Oenococcus, đây là loài duy nhất được biết đến cho đến năm 2006, năm mà một loài mới được phát hiện: Oenococcus kitaharae.

Vi khuẩn Oenococcus oeni là một trong những ví dụ tiêu biểu nhất về việc sử dụng vi sinh vật không gây bệnh vì lợi ích của con người.

Phân loại học

Phân loại phân loại của vi khuẩn này như sau:

Miền: Vi khuẩn

Phylum: Firmicutes

Lớp: Bacilli

Đặt hàng: Lactobacillales

Họ: Leuconostocaceae

Chi: Oenococcus

Loài: Oenococcus oeni.

Hình thái học

Oenococcus oeni là một loại vi khuẩn có hình elip, đường kính kích thước trung bình 0,5-0,7 micron. Khi quan sát chúng dưới kính hiển vi, có thể nhận thấy rằng chúng được nhóm lại thành chuỗi hoặc cặp.

Giống như tất cả các vi khuẩn gram dương, nó có một thành tế bào dày được tạo thành từ peptidoglycan. Chúng không có bất kỳ loại axit teichoic nào.

Tương tự như vậy, không có loại phần mở rộng nào như lông mao hoặc lông roi nổi lên khỏi bề mặt tế bào.

Theo quan điểm di truyền, bộ gen của vi khuẩn được chứa trong một nhiễm sắc thể đơn hình tròn, trong đó có 1.691 gen mã cho sự biểu hiện của protein.

nét đặc trưng

Nó là gam dương

Nhờ có thành tế bào peptidoglycan dày mà tế bào Oenococcus oeni sở hữu, khi trải qua quá trình nhuộm Gram, chúng sẽ giữ lại các hạt thuốc nhuộm. Do đó, chúng sử dụng màu tím đặc trưng của vi khuẩn gram dương.

Nó là catalase âm tính

Vi khuẩn này không có khả năng tổng hợp enzyme catalase. Do đó, nó không thể mở phân tử hydrogen peroxide (H ₂ O ₂ ) trong nước và oxy.

Nó là kỵ khí

Oenococcus oeni có thể tồn tại cả trong môi trường có oxy và khi không có oxy. Điều này là do quá trình trao đổi chất của chúng có thể thích ứng với năng lượng, từ oxy hoặc từ quá trình lên men.

Nó không phải là suy luận

Vi khuẩn này có thể thực hiện quá trình lên men lấy một số loại đường làm điểm khởi đầu. Điều này ngụ ý rằng tế bào vi khuẩn có khả năng tạo ra axit lactic, axit axetic, carbon dioxide, etanol và diacetyl, trong số những loại khác. Chủ yếu từ glucose.

Chúng sinh sản bằng cách phân đôi

Oenococcus oeni sinh sản thông qua quá trình sinh sản vô tính được gọi là phân đôi.

Trong quá trình này, sự nhân đôi vật chất di truyền của tế bào xảy ra đầu tiên, sau đó là sự phân chia tế bào chất, kết quả là hai tế bào giống hệt như tế bào tiền thân.

Không di động

Vi khuẩn này không thể di chuyển tự do, vì nó không có lông mao hoặc lông roi, là những cơ quan được thiết kế trong vi khuẩn cho mục đích này.

Nó có khả năng chống lại các điều kiện khắc nghiệt

Các nghiên cứu đã xác định rằng vi khuẩn này có khả năng chống lại nồng độ pH lên đến 3 và nồng độ ethanol cao hơn 10%.

Nó không bị bào mòn

Vi khuẩn này không tạo ra bất kỳ loại bào tử nào trong suốt vòng đời của nó.

Môi trường sống

Vi khuẩn liên kết chặt chẽ với quá trình sản xuất rượu vang, vì vậy môi trường sống của nó là phải và rượu vang.

Yêu cầu chất trồng giàu dinh dưỡng

Để có thể phát triển đúng cách trong môi trường nuôi cấy, nó nhất thiết phải chứa các vitamin, axit amin và các ion như Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ và K ⁺ .

Thực hiện quá trình lên men malolactic

Oenococcus oeni đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang, vì nó trải qua quá trình lên men malolactic.

Đây là một quá trình rất phức tạp, thông qua tác động của các enzym khác nhau, axit malic có trong thịt quả (chẳng hạn như nho) được chuyển hóa thành axit lactic.

Nó là một trong những vi khuẩn yêu thích trong sản xuất rượu vang

Điều này là như vậy vì một số lý do:

• Nó không gây ra sự phân huỷ các hợp chất như axit tartaric hoặc etanol, những chất cần thiết để đảm bảo sự ổn định và chất lượng của rượu.
• Chúng thực hiện quá trình lên men malolactic một cách nhanh chóng, không tạo ra các sản phẩm trung gian không mong muốn.
• Nó có khả năng chống chịu cao với các điều kiện khắc nghiệt như độ pH thấp, nồng độ cồn cao, trong số những điều kiện khác.

Nguồn: Pixabay

Các ứng dụng

Oenococcus oeni là một loại vi khuẩn không gây bệnh được sử dụng rộng rãi trong quá trình sản xuất rượu vang. Đây là loài vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất trong quá trình lên men malolactic.

Lên men malolactic

Quá trình sản xuất rượu vang bao gồm hai loại lên men: cồn và malolactic. Quá trình đầu tiên là lên men rượu, trong đó đường có trong nho được chuyển hóa để thu được chủ yếu là rượu etylic. Sau đó, một kiểu lên men khác được thực hiện, được gọi là lên men malolactic.

Quá trình này nhằm mục đích thu được axit lactic từ glucose và axit malic. Chất sau được tìm thấy ở các nồng độ khác nhau trong nho phải. Điều này không có lợi cho rượu vì nó mang lại vị chát.

Đây là nơi Oenococcus oeni xâm nhập và tạo ra quá trình khử cacbon, biến đổi axit malic thành axit lactic. Theo quan điểm hóa học, do tác dụng của enzym malolactic, một nhóm cacboxyl được giải phóng khỏi axit malic, do đó thu được axit lactic.

Bản thân quá trình này kéo theo sự giảm độ axit, làm tăng độ pH ở một mức độ nào đó.

Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang, vì nó góp phần nâng cao chất lượng của nó ở nhiều khía cạnh khác nhau. Ngoài việc giảm độ chua của rượu và cải thiện hương vị, nó còn giúp làm tăng màu sắc và mùi của nó. Một ví dụ về loại sau là các loại rượu có mùi sữa nổi tiếng.

Oenococcus oeni là một loại vi khuẩn, không gây hại cho con người, đã được chứng minh là rất hữu ích trong ngành sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, nó còn ẩn chứa nhiều ẩn số nên quá trình điều tra về nó vẫn chưa đưa ra kết luận.

Người giới thiệu

1. Đạt được quá trình lên men malolactic thành công. Lấy từ: awri.com.au
2. Bordons, A. và Reguant, C. (2013). Hóa sinh của vi khuẩn lactic trong rượu vang và lên men malolactic. Lấy từ: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. và Wang, H. (2017, tháng 6). Oenococcus oeni: Vi khuẩn sinh axit lactic liên quan đến quá trình sản xuất rượu vang. Những tiến bộ trong Công nghệ sinh học & Vi sinh. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Lên men malolactic trong rượu vang - ngoài quá trình khử hóa. Tạp chí Vi sinh vật học Ứng dụng.
5. Oenococcus oeni. Lấy từ: wineerver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - quan tâm đến sản xuất rượu vang: nuôi cấy định lượng và phát hiện phân tử. Lấy từ: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Lấy từ: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. và Bordons, A. (2010). Những thách thức mới đối với Oenococcus oeni do hậu quả của biến đổi khí hậu. Lấy từ: acenología.com