VỊ GIÁC: CẤU TRÚC, CHỨC NĂNG, CÁC LOẠI VÀ RỐI LOẠN - GIẢI PHẨU HỌC VÀ SINH LÝ HỌC - 2026

Vị giác là cơ quan cảm giác nhỏ nằm trong mô biểu mô của lưỡi của động vật có xương sống trên cạn. Chúng thực hiện chức năng phát ra các tín hiệu cho não về các kích thích đến bên trong khoang miệng, được chuyển thành các hương vị như ngọt, mặn, axit, đắng và umami (Bernays & Chapman, 2016).

Các chồi vị giác có thể có hình nón, hình trụ hoặc hình nấm tùy thuộc vào kích thước và chức năng của chúng. Các loại nhú khác nhau nằm ở các phần khác nhau của lưỡi, làm cho độ nhạy cảm với một vị nào đó chiếm ưu thế hơn so với vị khác tùy thuộc vào khu vực của lưỡi mà kích thích tiếp cận.

Bản địa hóa hương vị trên lưỡi

Một con người có trung bình 10.000 nụ vị giác trên lưỡi, chúng tái tạo sau mỗi hai tuần hoặc lâu hơn. Khi con người già đi, số lượng vị giác chức năng có thể giảm xuống còn 5.000. Vì lý do này, một số thực phẩm có vị mạnh đối với trẻ em hơn so với người lớn. (Dowshen, 2013).

Chức năng và hoạt động

OpenStax Chức năng của vị giác là nhận biết mùi vị; chua, đắng, chua, mặn và ngọt.

Hoạt động của vị giác phụ thuộc nhiều vào khứu giác. Hầu hết các hương vị được cảm nhận nhờ vào chức năng chung của cả tế bào cảm thụ vị giác trong các chồi vị giác và các cơ quan cảm thụ nằm bên trong mũi.

Trong lịch sử, năm loại hương vị khác nhau đã được phân loại có thể nhận biết bằng vị giác của con người. Tuy nhiên, hương vị dầu hoặc oleogustus ngày nay được gọi là hương vị thứ sáu có thể được xác định bởi các thụ thể cảm giác nằm trên các chồi vị giác.

Theo quan điểm sinh học, sự tồn tại của chồi vị giác là do sự tồn tại của loài. Vị đắng và chua có liên quan đến thực phẩm độc hại hoặc hư hỏng, trong khi vị ngọt và mặn đại diện cho lượng năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể.

Vị trí và cấu trúc

Vị giác trong đó có thể quan sát được 6 nụ vị giác. Có thể2006

Các u nhú nằm chủ yếu trên lưỡi và vòm miệng mềm. Hầu hết các nhú trên lưỡi không liên quan đến vị giác và có hình dạng tròn tạo cho lưỡi vẻ ngoài mượt mà như nhung.

Nhìn chung, những nhú này không có cấu trúc cần thiết để cảm nhận hương vị và chỉ dùng để nhận biết các kích thích xúc giác.

Vị giác có cấu trúc tương tự như cấu trúc của củ hành tây. Mỗi nhú có chứa từ 50 đến 100 tế bào vị giác có hình đầu ngón tay gọi là vi nhung mao.

Những vi nhung mao này xuất hiện thông qua lỗ mở ở phần cao nhất của nhú được gọi là nút vị giác hoặc dây thần kinh cảm giác, nơi chúng nhận các hóa chất từ ​​thức ăn hòa tan trong nước bọt. (Smith & Margolskee, 2001)

Các tế bào vị giác, nằm bên trong mỗi nhú, được hỗ trợ bởi các tế bào hỗ trợ hơi cong lên trên chúng.

Cấu trúc của nụ vị giác (Sức khỏe, 2016)

Các loại

Antimoni

Nhú dạng nấm

Các nhú hình nấm hoặc hình nấm được tìm thấy ở mặt trước của lưỡi và dễ phân biệt nhất với các nhú còn lại.

Các u nhú này có màu hồng nhạt đặc trưng, ​​đầu gồ lên và phân bố trên toàn bộ bề mặt của lưỡi, chủ yếu ở phía trước của nhú lưỡi. Loại nhú này thường dùng để cảm nhận vị ngọt.

Nhú lá

Các tán lá hoặc nhú dạng sợi có dạng hình nón, tương tự như hình bình. Ngoài chức năng thụ cảm vị mặn và axit, chúng còn có chức năng xúc giác và nhiệt trên toàn bộ bề mặt của lưỡi.

Nhú tròn

Các nhú hình vòng tròn hoặc hình cốc nằm ở phía sau của lưỡi, nơi bắt đầu của cổ họng. Mỗi người có từ 7 đến 12 nhú lớn bao quanh, chịu trách nhiệm nhận biết vị đắng.

Các nhú gai này phân bố gần gốc lưỡi theo hình chữ “V” ngược.

Tương tự, các chồi vị giác nhạy cảm, ở mức độ thấp hơn, với vị đắng có thể được tìm thấy ở các rãnh bên nhỏ ở mặt sau của lưỡi. (Sức khỏe, 2016).

Nhú dạng sợi

Nhú dạng sợi, còn được gọi là nhú hình nón, là các thụ thể cảm giác được phân bố trên hai phần ba của mặt lưng. Chúng là những nhú nhiều nhất trên bề mặt của lưỡi, và không liên quan đến việc tiếp nhận hương vị.

Tiếp nhận hương vị

Gabrielzerrisuela

Khi một kích thích đi vào khoang miệng, nó có thể ảnh hưởng đến các thụ thể nằm trên màng tế bào vị giác, đi qua các kênh cụ thể hoặc kích hoạt các kênh ion. Bất kỳ quá trình nào trong số này đều tạo ra phản ứng trong tế bào vị giác, khiến chúng giải phóng chất dẫn truyền thần kinh và gửi tín hiệu đến não.

Hiện tại người ta vẫn chưa hiểu đầy đủ về cách thức mà mỗi loại kích thích khác nhau tạo ra phản ứng trong các cơ quan vị giác. Hương vị chua ngọt được cảm nhận thông qua các thụ thể liên kết với protein G, T1R và T2R. Có những điểm khác nhau và tập hợp các tế bào vị giác cảm nhận vị chua ngọt trên lưỡi.

Tuy nhiên, người ta nhận thấy rằng không phải tất cả các thụ thể đều cảm nhận được mùi vị với cường độ như nhau.

Một số nghiên cứu về việc tiếp nhận vị mặn đã chỉ ra sự hiện diện của các kênh ion là những kênh chịu trách nhiệm khử cực các tế bào vị giác để chúng giải phóng chất dẫn truyền thần kinh.

Việc tiếp nhận mùi vị axit ban đầu liên quan đến nồng độ của các ion hydro. Tuy nhiên, nó đã được chứng minh rằng không có mối quan hệ trực tiếp giữa pH, độ axit tự do và vị axit, vì các dung dịch axit hữu cơ khác nhau có cùng mức độ pH cho thấy phản ứng vị không giống nhau. (Roper, 2007)

Các loại hương vị và thụ thể

Vị trí của các thụ thể vị giác. Từ trái qua phải: ngọt, chua, mặn và axit Phân bố và các loại nhú (Sức khỏe, 2016)

Người ta ước tính rằng cảm giác vị giác đã phát triển ở động vật có xương sống cách đây 500 triệu năm, một khi các sinh vật có được khả năng nhận biết con mồi của chúng trong đại dương bằng cách xác định vị trí xung quanh chúng, ngấu nghiến nó và đánh giá cao hương vị của nó.

Hiện tại đã xác định được năm hương vị cơ bản có thể nhận biết bằng vị giác: ngọt, đắng, mặn, chua và umami.

Mỗi nhú có khả năng nhận biết một loại mùi vị khác nhau với cường độ mạnh hơn những loại khác nhờ các protein được tìm thấy bên trong, được gọi là tế bào vị giác.

Các tế bào này xác định các phân tử tạo nên đồ uống và thức ăn đi vào khoang miệng dưới dạng kích thích. Khi nhận được mùi vị, các tế bào có nhiệm vụ phát ra các tín hiệu đến não để tạo ra cảm giác thích hoặc không thích.

Ngọt

Nó là hương vị tạo ra niềm vui nguyên tố nhất. Vị ngọt cho thấy sự hiện diện của đường trong thực phẩm. Hiện nay, phần trăm thực phẩm được tiêu thụ nhiều đường cao nhất, do đó, các tế bào vị giác dạng nấm có xu hướng bị kích thích nhiều nhất.

Đắng

Đó là một lá cờ đỏ. Vị đắng có liên quan đến việc không thích ăn, và thường đi kèm với phản ứng co cứng của cơ thể và chán ghét.

Có hàng trăm chất đắng, chủ yếu từ thực vật. Một số chất này ở nồng độ nhỏ có thể dễ chịu trong một số loại thực phẩm hoặc đồ uống.

Một số chất chống oxy hóa giúp hoạt động của quá trình trao đổi chất và ngăn ngừa sự hình thành các khối u, thường được tìm thấy trong thực phẩm hoặc đồ uống có vị đắng như cà phê.

Mặn

Bộ não con người được lập trình để thưởng thức vị mặn ở nồng độ tối thiểu. Tuy nhiên, nồng độ muối cao có thể gây khó chịu. Mối quan hệ này với vị mặn đảm bảo tiêu thụ muối, cung cấp cho cơ thể một số chất dinh dưỡng và chất cần thiết để hoạt động bình thường.

Mùi vị của muối có thể gây nghiện, và vị giác có thể thích ứng với cả nồng độ muối cao và thấp trong thực phẩm.

Axit

Người ta tin rằng vị axit trước đây có liên quan đến tình trạng phân hủy của thực phẩm, cho thấy một sản phẩm có vị axit không thích hợp để tiêu thụ vì nó có thể gây hại cho cơ thể. Không có nhiều thông tin khoa học về nguyên lý sinh học của hương liệu này.

Umami

Nó được định nghĩa là một hương vị mạnh mẽ và dễ chịu được tạo ra bởi một số axit amin có trong thịt đông lạnh, pho mát trưởng thành, trà xanh, nước tương và cà chua nấu chín, trong số các loại thực phẩm khác.

Từ Umami xuất phát từ thuật ngữ tiếng Nhật được sử dụng để mô tả những hương vị thơm ngon đó. (Mcquaid, 2015)

Hương vị khác

Các cuộc điều tra khác nhau hiện đang được tiến hành nhằm tìm kiếm các loại tế bào vị giác chuyên biệt khác để nhận các kích thích vị giác khác với năm loại đã được phân loại. Những hương vị này có vị béo, kim loại, kiềm và nước.

Oleogutus

Nghiên cứu được tiến hành tại Indiana bởi Đại học Purdue chỉ ra rằng vị béo nên được xếp vào loại vị giác thứ sáu có khả năng được phát hiện bởi vị giác. Hương vị mới này được gọi là oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Đại học Purdue cho rằng lưỡi có loại thụ thể vị giác thứ sáu có khả năng phát hiện thực phẩm có nồng độ axit béo linoleolic cao hơn và rằng sự hấp dẫn mà con người cảm thấy khi tiêu thụ thực phẩm có nhiều axit béo không chỉ do kết cấu hoặc mùi của nó, mà còn cả hương vị của nó.

Thực phẩm giàu axit béo thường được tạo thành từ chất béo trung tính, là các phân tử được tạo thành từ ba loại axit béo. Tuy nhiên, chất béo trung tính không phải là chất kích thích tế bào cảm thụ vị giác, vì vậy người ta tin rằng bằng cách đi vào thực phẩm giàu axit béo vào khoang miệng và trộn với nước bọt, các axit béo có trong chất béo trung tính được phân chia, làm cho nó có thể để nhận thức về chúng.

Cay nóng

Trong trường hợp cay, không có bằng chứng về bất kỳ loại phản ứng nào từ vị giác khi ăn. Kích thích này kích hoạt một nhóm các thụ thể được gọi là nociceptor, hoặc các con đường đau chỉ được kích hoạt khi có mặt của một số yếu tố có thể gây hại cho mô.

Cay được cho là một hương vị, vì sự tiếp xúc của một người với chất kích thích này xảy ra bên trong khoang miệng.

Rối loạn vị giác và các yếu tố của chúng

Vị giác là một trong những giác quan quan trọng nhất đối với con người. Bất kỳ sự thay đổi nào trong nhận thức về hương vị đều có tầm quan trọng lớn vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến thói quen ăn uống và sức khỏe của con người.

Có một số yếu tố bên trong và bên ngoài ảnh hưởng đến cảm giác vị giác, chẳng hạn như hút thuốc, hấp thụ một số loại thực phẩm hoặc đồ uống, lượng nước bọt có trong miệng, tuổi tác, giới tính và các tình trạng trong hệ thần kinh hoặc hô hấp.

Thuốc lá

Sử dụng thuốc lá có thể làm tê liệt vị giác, ảnh hưởng đến loại thông tin mà các tế bào thụ cảm vị giác gửi đến não. Điều này là do tác động độc hại của các hóa chất có trong thuốc lá khi tương tác với lưỡi.

Các chồi vị giác bị mất hình dạng và trở nên phẳng do một quá trình mạch hóa. Tuy nhiên, số lượng chồi vị giác không giảm mà chỉ ngừng hoạt động bình thường.

Nước bọt

Nước bọt hoạt động như một phương tiện truyền bá các hóa chất do thức ăn tiết ra khi chúng được nhai. Lượng nước bọt thấp hoặc nhiễm trùng các tuyến nước bọt ảnh hưởng đến sự phân tán của các hóa chất này, làm giảm khả năng chúng được các tế bào cảm thụ vị giác nhận biết.

Tuổi và giới tính

Có một số khác biệt trong nhận thức về mùi vị tùy thuộc vào giới tính và độ tuổi. Nam giới có xu hướng nhạy cảm hơn với vị chua, và phụ nữ lớn tuổi có xu hướng duy trì nhận thức về vị chua và mặn ở mức độ cao hơn nam giới. Người ta ước tính rằng những người trên 80 tuổi bị rối loạn vị giác trong hầu hết các trường hợp (Delilbasi, 2003).

Hệ thần kinh

Có một số rối loạn nhất định của hệ thần kinh có thể làm thay đổi cảm giác vị giác, vì chúng ảnh hưởng đến cách thức gửi thông điệp từ các tế bào thụ cảm vị giác đến não.

Hệ hô hấp

Các điều kiện trong hệ thống hô hấp có thể gây ra các rối loạn ở vị giác. Các bệnh như cảm cúm, viêm xoang hoặc cảm lạnh có thể ngăn cản các thụ thể khứu giác và các tế bào thụ cảm vị giác hoạt động cùng nhau để gửi cho não những tín hiệu cần thiết để xác định mùi vị.

Người giới thiệu

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 trên 4 năm 2016). Bách khoa toàn thư Britannica. Thu được từ Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác. Bagdat: Đại học Yeditepe, Khoa Nha, Khoa Phẫu thuật Răng Hàm Mặt.
3. Dowshen, S. (10 năm 2013). Sức khỏe trẻ em. Thu được từ Nụ có Vị gì ?.
4. Sức khỏe, I. (17 của 8 năm 2016). Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ. Có được từ vị giác của chúng ta hoạt động như thế nào ?.
5. Mcquaid, J. (15/5/2015). Cho. Có được từ Hương vị 101: Năm vị cơ bản. Trích từ diễu hành.com.
6. Patterson Neubert, A. (23/7/2015). Purdue. Thu được từ Nghiên cứu xác nhận chất béo là vị thứ sáu; đặt tên cho nó là oleogustus. Trích từ purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Truyền tín hiệu và xử lý thông tin trong vị giác của động vật có vú. . Tạp chí Sinh lý học Châu Âu, 454, 759-776.
8. Smith, DV & Margolskee, RF (2001). Tạo Cảm giác Vị giác. Người Mỹ khoa học, 32-35.