Các kali sorbate là muối kali của axit sorbic, có các công thức hóa học CH 3 CH = CH-CH = CH-CO 2 K. Đây là một trong các chất phụ gia phổ biến nhất được sử dụng trong thức ăn cho hành động chống nấm của họ. Nó xuất hiện dưới dạng muối trắng hoặc vàng nhạt, hòa tan nhiều trong nước (67,6% ở 20 ° C), không mùi và không vị.
Mặc dù được tìm thấy tự nhiên trong một số loại quả mọng, kali sorbate được sản xuất tổng hợp từ axit sorbic và kali hydroxit. Nó được chỉ định là E202 trong danh sách các chất phụ gia được Liên minh Châu Âu cho phép và khi được sử dụng với liều lượng khuyến cáo, việc không có độc tính của nó đã được công nhận rộng rãi.
Khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men, và thực tế là nó không làm thay đổi hình dáng hoặc đặc điểm cảm quan của thực phẩm mà nó được thêm vào, đã dẫn đến việc nó được sử dụng làm chất bảo quản cho thực phẩm và các sản phẩm vệ sinh cá nhân. Yếu tố này được sử dụng rộng rãi và được tiêu thụ trong thực phẩm chế biến hoặc đóng gói sẵn.
Thực phẩm chứa nó
Kali sorbate được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong pho mát, bánh ngọt, thạch, sữa chua, bánh mì, phết ít chất béo và nước sốt salad.
Nó cũng được tìm thấy trong các sản phẩm bánh mì, trái cây và rau đóng hộp, pho mát, trái cây sấy khô, dưa chua, nước trái cây và đồ uống không cồn, kem, rượu vang, rượu táo và trong các loại thịt đã qua chế biến, xử lý và hun khói.
Trong các mục chăm sóc cá nhân nó cũng có thể được tìm thấy. Ví dụ, nó được thêm vào phấn mắt và các mỹ phẩm khác, dầu gội đầu và kem dưỡng ẩm, và các dung dịch kính áp tròng.
Nó cũng có thể được tìm thấy trong thức ăn ướt cho chó mèo và thực phẩm chức năng từ thảo dược. Mục đích của kali sorbat trong các nguyên tố này là để tăng tuổi thọ hữu ích của chúng.
Các ứng dụng
Như đã đề cập ở trên, sorbat là muối của axit sorbic (E200). Potassium sorbate ức chế sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn hiếu khí.
Khi sử dụng, hãy thêm nó với các chất bảo quản khác có chứa canxi (ví dụ, canxi propionat), vì nó sẽ kết tủa.
Trong trường hợp bảo quản trái cây khô, kali sorbat được ưu tiên hơn là sử dụng sulfur dioxide, vì chất này để lại hương vị còn sót lại.
Bằng cách thêm vào rượu vang, nó sẽ ngăn quá trình lên men tiếp tục sau khi đã được đóng chai, đó là lý do tại sao nó được gọi là chất ổn định rượu. Potassium sorbate khiến bất kỳ loại men nào còn sót lại trong rượu không thể sinh sôi.
Liều lượng
Trong hầu hết các trường hợp, rủi ro sức khỏe do sự hiện diện của chất bảo quản hóa học được thêm vào trong liều khuyến cáo sẽ thấp hơn so với rủi ro do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh.
Potassium sorbate là một chất phụ gia được chứng nhận là GRAS (Thường được công nhận là An toàn hoặc theo tiếng Tây Ban Nha, Thường được công nhận là An toàn), theo các cơ quan quản lý của Hoa Kỳ và Châu Âu (tương ứng là FDA và EFSA).
Nói cách khác, việc sử dụng nó thường được coi là an toàn và không tích tụ trong cơ thể; nó thường chỉ được sử dụng với hàm lượng rất nhỏ trong thực phẩm.
Liều lượng được thêm vào để đạt được hiệu quả của kali sorbate thay đổi tùy thuộc vào độ pH của sản phẩm, thành phần của nó, độ ẩm của nó, sự hiện diện của các chất phụ gia khác, mức độ ô nhiễm mà nó có và loại chế biến, bao bì, nhiệt độ bảo quản và thời gian dự kiến của việc bảo quản đó.
Lượng sorbate thêm vào thức ăn thay đổi trong khoảng 0,01 - 0,3%. Trong pho mát, liều lượng cao nhất được thêm vào, từ 0,2 đến 0,3%. Trong thực phẩm, nó thường được sử dụng từ 0,1 đến 0,3%, trong khi ít hơn được thêm vào rượu vang, từ 0,02% đến 0,04%.
Những liều này có tác dụng kìm khuẩn; nghĩa là chúng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật ở nồng độ cao hơn và gây chết vi sinh vật.
Phản ứng phụ
Mặc dù kali sorbate được coi là an toàn và không độc hại, nhưng việc sử dụng nó trong thời gian dài, đặc biệt là với lượng lớn, có thể dẫn đến dị ứng. Mặc dù hiếm gặp, người ta cho thấy phản ứng nhạy cảm với kali sorbate khi nó có trong thực phẩm.
Những phản ứng này phổ biến hơn khi được tìm thấy trong mỹ phẩm và các sản phẩm sử dụng cá nhân; trong những trường hợp này, nó có thể gây kích ứng da, mắt, hô hấp hoặc da đầu.
Ví dụ, nó đã được báo cáo rằng nó có thể gây ra một tình trạng được gọi là nổi mề đay do tiếp xúc. Các phản ứng bao gồm phát ban ngứa hoặc rát, xuất hiện trong vòng vài phút đến một giờ sau khi tiếp xúc và hết sau khoảng 24 giờ. Các triệu chứng là sưng đỏ cục bộ, đặc biệt là ở tay.
Đau nửa đầu, một loại đau đầu phổ biến, đã được ghi nhận là có thể có tác dụng phụ đối với sức khỏe của kali sorbat. Lượng tiêu thụ hàng ngày được chấp nhận cho con người là 25 mg / kg trọng lượng cơ thể hoặc 1750 mg mỗi ngày cho một người lớn trung bình khoảng 70 kg.
Nếu xảy ra sự cố tràn kali sorbat, nó có thể gây kích ứng mắt và da. Bệnh nhân dị ứng với kali sorbate nên tránh dùng chất này để ngăn ngừa sự xuất hiện của các phản ứng quá mẫn. Yêu cầu về độ tinh khiết đối với các nhà sản xuất yêu cầu chất này không được chứa chì, asen, hoặc thủy ngân.
Chống chỉ định
Mặc dù đã có các nghiên cứu khoa học về tác dụng gây đột biến và gây độc gen của kali sorbate, nhưng kết quả của chúng dường như không thể kết luận.
Trong một nghiên cứu, nó được phát hiện là gây độc gen đối với các tế bào lympho máu ngoại vi của con người (một loại tế bào bạch cầu) trong ống nghiệm. Một chỉ số khác chỉ ra rằng cả axit sorbic và kali sorbate thậm chí còn ít gây độc cho gen hơn so với natri sorbate, vốn đã có tác dụng yếu về khả năng gây hại di truyền.
Một nghiên cứu khác chỉ ra rằng kali sorbate bị oxy hóa khi trộn với axit ascorbic (vitamin C, có trong nhiều loại thực phẩm) và muối sắt. Các sản phẩm của phản ứng oxy hóa này gây ra đột biến và hoạt động phá hủy DNA.
Rủi ro được chứng minh trong tất cả các nghiên cứu này là rất thấp. Nguy cơ tăng kali máu khi tiêu thụ kali sorbate thậm chí đã được chỉ ra. Tuy nhiên, do lượng kali sorbate có trong thực phẩm thấp, khả năng xảy ra trên thực tế là không tồn tại.
Người giới thiệu
- Billings-Smith, L. (2015). Potassium Sorbate là gì ?. Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2018 trên Livestrong.com.
- Nguy hiểm-kali-sorbate. Được truy cập vào ngày 18 tháng 3 năm 2018 tại Livewell.jillianmichaels.com
- Hasegawa, M., Nishi, Y., Ohkawa, Y. và Inui, N. (1984). Ảnh hưởng của axit sorbic và muối của nó đối với sự sai lệch nhiễm sắc thể, sự trao đổi chromatid chị em và đột biến gen trong tế bào chuột hamster Trung Quốc được nuôi cấy. Thực phẩm và Độc chất hóa học, 22 (7), tr.501-507.
- Đường sức khỏe. (2018). Potassium Sorbate: Công dụng, An toàn và hơn thế nữa. Được truy cập vào ngày 19 tháng 3 năm 2018, trên Healthline.com
- Kitano, K., Fukukawa, T., Ohtsuji, Y., Masuda, T. và Yamaguchi, H. (2002). Gây đột biến và hoạt động phá hủy DNA do các sản phẩm phân hủy của kali sorbat phản ứng với axit ascorbic khi có muối Fe. Thực phẩm và Chất độc hóa học, 40 (11), trang 1589-1594.
- Mamur, S., Yüzbaşıoğlu, D., Ünal, F. và Yılmaz, S. (2010). Kali sorbate có gây ra tác dụng gây độc gen hoặc gây đột biến trong tế bào lympho không ?. Độc chất học trong ống nghiệm, 24 (3), trang 790-794.
- Nnama, H. (2017). Tác dụng phụ của Kali Sorbate đối với sức khỏe. Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2018, trên Livestrong.com.
- Slayton, R. (2017). Thực phẩm có Kali Sorbate. Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2018, trên Livestrong.com.
- Studyres.es. (2018). Bảng thông số kỹ thuật Kali Sorbate. Được truy cập vào ngày 18 tháng 3 năm 2018 và nStudyres.es
- Hóa chất phụ gia trong thực phẩm bạn ăn. Được lấy vào ngày 19 tháng 3 năm 2018, tại Thoughtco.com