AUGUSTE ESCOFFIER: TIỂU SỬ, ĐÓNG GÓP VÀ TÁC PHẨM - TỪ VỰNG VĂN HÓA - 2026

Auguste Escoffier (1846-1935) là một đầu bếp người Pháp thế kỷ 19, chịu trách nhiệm thiết kế một hệ thống thực tế giúp các nhà hàng có thể xoay chuyển 180 độ. Sự đổi mới của ông đã biến các nhà hàng thành không gian dễ chịu, hiệu quả, lành mạnh và năng suất.

Escoffier là một nhân vật đánh dấu một cột mốc lịch sử cho niềm đam mê của mình đối với thế giới ẩm thực. Chủ nghĩa hoàn hảo và sự cống hiến của ông trong việc hệ thống hóa cấu trúc và quy tắc của nhà bếp đã ghi dấu ấn trước và sau trong thế giới ẩm thực. Kể từ đó, khách hàng đã có những món ăn ngon tại bàn của họ, được trình bày đẹp mắt, vô trùng và ở nhiệt độ tốt.

Nhà bếp trước Escoffier

Hình ảnh các nhà hàng với những đầu bếp mặc đồng phục trắng chuẩn bị bữa ăn hợp vệ sinh tại nơi làm việc của họ ngày nay đã trở thành điều hiển nhiên.

Đến nỗi ít ai dám ăn ở một nơi mà căn bếp trông không chê vào đâu được. Nhưng ý tưởng nấu ăn nhà hàng này đã xa rời thực tế trước thế kỷ 19.

Trong những ngày của chế độ quân chủ, những bữa tiệc xa hoa được chuẩn bị bởi những đầu bếp ăn mặc theo bất kỳ cách nào. Họ không rửa tay, không uống rượu, hút thuốc như một thói quen phổ biến trong khi chuẩn bị thức ăn để có thể chịu đựng một ngày dài gian khổ. Điều này, cùng với thực tế là môi trường nhà bếp đã thu hút các loài động vật biết bò và các loài gặm nhấm cùng tồn tại với công việc của các đầu bếp.

Chính Auguste Escoffier đã biến việc chuẩn bị thức ăn bình thường và thông thường thành một nghệ thuật ẩm thực thực sự. Ông chịu trách nhiệm thiết lập các quy định để những ai muốn được coi là đầu bếp giỏi tuân theo. Tương tự như vậy, nó thiết lập sự chăm sóc cần được quan sát trong khu vực làm việc.

Escoffier đã phát triển các kỹ thuật mới để chuẩn bị và trình bày các món ăn. Ông đã để lại những kiến ​​thức có được trong suốt sự nghiệp rộng lớn của mình cho hậu thế thông qua việc xuất bản các sách hướng dẫn, tạp chí và sách về chủ đề này.

Tiểu sử

Auguste Escoffier sinh ngày 28 tháng 10 năm 1846 tại Villeneuve-Loubet, miền đông nước Pháp. Cha anh là một thợ rèn và anh muốn trở thành một nhà điêu khắc, nhưng khi anh 13 tuổi, nhu cầu thiết yếu đã khiến anh bước vào thế giới nấu ăn.

Công việc đầu tiên của anh ấy là tại Leprisran Français, một nơi thuộc về chú của anh ấy. Ở đó, ngoài việc chuẩn bị thức ăn, anh còn học được các công việc khác liên quan đến nấu nướng. Trong số các chức năng mới này là tổ chức dịch vụ hoặc lựa chọn và thu mua các thành phần.

Anh làm phụ bếp ở một số nhà hàng khác. Sau đó vào năm 1870, khi ông 24 tuổi, ông được chuyển đến làm đầu bếp cho quân đội. Lúc đó chiến tranh Pháp-Phổ đang diễn ra khiến ông phải theo học ngành bảo quản đồ hộp.

Tám năm sau, sau khi chiến tranh kết thúc, Escoffier mở nhà hàng của riêng mình ở Cannes với tên gọi Le Faisan d'Or. Nơi này đã trở thành một địa điểm nổi tiếng. Giới thượng lưu Pháp cũng như phần còn lại của thế giới đến đây để thưởng thức những món ăn tinh tế và dịch vụ tốt của nó.

Công việc uy tín

Ông kết hôn với Delphine Daffis vào năm 1880, người mà ông có một con gái và hai con trai. Sau một thời gian, anh gặp Cesar Ritz ở Thụy Sĩ. Người mà ông đã hợp tác sau này để chỉ đạo nhà bếp của khách sạn sang trọng nhất vào thời điểm đó, khách sạn Ritz. Trụ sở đầu tiên của nó được mở tại Pháp vào năm 1898.

Hiệp hội này đánh dấu một bước tiến quan trọng trong thế giới du lịch, vì nó kết hợp chỗ ở thoải mái với dịch vụ ẩm thực hạng nhất.

Ngoài ra, ông còn phụ trách bếp của các khách sạn danh tiếng như Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel và Carlton Hotel. Ông cũng nấu ăn ở các nhà hàng quan trọng như Maison Chevet và La Maison Maire.

Ở tuổi 73, ông tạm thời rời xa nhà bếp. Tuy nhiên, anh không thể chịu đựng được việc rút lui hoàn toàn khỏi thế giới ẩm thực yêu quý của mình và tiếp tục làm việc tại các khách sạn và nhà hàng nhỏ gần nhà.

Sau 62 năm hoạt động hiệu quả trong sự nghiệp ẩm thực, - lâu nhất được biết đến, ông vĩnh viễn từ giã thế giới ẩm thực vào năm 1921.

Tử vong

Vài ngày sau cái chết của người bạn đời, Auguste Escoffier, ông qua đời ở tuổi 89 tại nhà riêng ở Monte Carlo. Ông hiện được nhớ đến như một trong những đầu bếp lừng lẫy nhất do những đóng góp và khám phá đã thay đổi mãi mãi thế giới nấu ăn.

Đóng góp

Bếp cao

Escoffier đã làm cho “ẩm thực haute” hiệu quả hơn, đơn giản hóa và cải tiến ở nhiều khía cạnh, trong tiếng Tây Ban Nha được gọi là ẩm thực haute, một triết lý được tạo ra bởi Antoine Carême thống trị thế giới ẩm thực thời đó.

Phong cách của ông được đặc trưng bởi sự hiệu quả và đơn giản. Đặc tính này xuất hiện trong việc chuẩn bị các món ăn, thay đổi cách trang trí cầu kỳ để chế biến tinh tế dựa trên rau và đĩa đơn giản.

Cấu trúc thiết bị nhà bếp

Nó cũng có ảnh hưởng đến cấu trúc của nhân viên nhà bếp, vì nó tổ chức nhà bếp thành các nhóm, mỗi nhóm do một ông chủ chỉ đạo, giúp cho việc chuẩn bị thực phẩm trở nên nhanh chóng và hiệu quả hơn nhiều.

Việc sắp xếp lại nhân sự này đã dẫn đến sự thay đổi tích cực trong hoạt động của bếp ăn. Ngày nay nó vẫn đang được thực hiện vì các món ăn đến bàn nhanh hơn mà không làm mất đi chất lượng cao của chúng.

Nó đã thêm một nét mới và năng động cho dịch vụ trong đó người phục vụ đã hoàn thành việc chuẩn bị món ăn tại bàn của thực khách, cho dù đó là cắt nhỏ, đun lửa hay đổ nước sốt.

Thay đổi mô hình

Số lượng món ăn thông thường trong thực đơn đã giảm. Thay vì tiếp tục với "dịch vụ của Pháp" truyền thống, ông đã chọn "dịch vụ của Nga." Do đó, thức ăn đến bàn theo thứ tự xuất hiện trên thực đơn và từng món được phục vụ lần lượt.

Trong quá trình chuẩn bị, người ta không tìm đến việc sử dụng quá nhiều nguyên liệu, mà là sự cân bằng hương vị của những nguyên liệu được chọn để chế biến món ăn.

Nội quy nhà bếp

Quan tâm đến vấn đề vệ sinh, ông đã biến các nhà bếp không còn nằm dưới lòng đất và xây dựng các quy định chi tiết cho việc xử lý và chuẩn bị thức ăn.

Ngoài ra, nó cấm uống rượu và sử dụng thuốc lá trong các cơ sở, đồng thời cung cấp cho nhân viên ẩm thực của mình đồng phục, thúc đẩy sự đúng giờ và chung sống tốt giữa họ.

Để thay thế các loại rượu mạnh, ông đã bổ sung cho nhà bếp của mình một công thức pha chế dễ chịu làm từ lúa mạch, mà ông đã tạo ra với lời khuyên y tế để làm dịu cơn nóng của nhân viên trong căn bếp ngột ngạt.

Xuất hiện

Cùng với ngoại hình được cải thiện, cô thích đồ sành sứ, dao kéo, đồ thủy tinh và khăn trải giường cao cấp khi trình bày các món ăn của mình. Escoffier tin rằng những điều này đã nâng cao đáng kể trải nghiệm ăn uống cũng như hương vị của thức ăn và rượu vang.

Thiết kế nhà bếp

Ông đã thiết kế nhà bếp của tàu du lịch “Hamburg-Amerika Lines”. Những điều này, sau đó lại yêu cầu sự hỗ trợ của ông để khánh thành nhà bếp của hoàng gia và xây dựng thực đơn của con tàu viễn dương nổi tiếng bi thảm "Titanic".

Giảng bài

Ngoài ra, anh còn đóng góp trong lĩnh vực giảng dạy. Ông đã dạy hơn 2000 người học nghề ở nhiều nơi trên thế giới. Họ nâng cao tên tuổi của giáo viên bằng cách điều hành các nhà hàng được trao sao Michelin.

Vở kịch

Escoffier thành lập tạp chí "L'Art Culinaire" vào năm 1873 cùng với một số người bạn. Cuốn sách đầu tiên của ông là Chuyên luận về nghệ thuật làm việc với hoa sáp, xuất bản năm 1886.

Tuy nhiên, ấn phẩm mà ông đã thành công là The Culinary Guide. Cuốn sách này được viết với sự cộng tác của Émile Fetu và Philéas Gilbert, và nó được phát hành vào năm 1902 với sự giúp đỡ của vợ ông, một nhà công khai.

Với 5.000 công thức nấu ăn, ngày nay nó vẫn là tài liệu tham khảo chính của ẩm thực Pháp cổ điển do những đóng góp to lớn của nó. Trong ấn phẩm này, các công thức nấu ăn truyền thống được biên soạn với một số sửa đổi cá nhân. Ngoài ra, chúng được giải thích từng bước, hiện đang là nguồn tham khảo cho các đầu bếp trong việc đào tạo.

Anh ấy đã viết sáu cuốn sách ẩm thực khác, bao gồm Carnet d'Epicure và My bếp, nơi anh ấy trưng bày 2.000 công thức nấu ăn ngon khác. Một ấn phẩm đặc biệt là hồi ký của anh ấy, nơi anh ấy nói về những khởi đầu của mình trong nhà bếp và kinh nghiệm của anh ấy khi quản lý các cơ sở ẩm thực quan trọng.

Ông cũng đã cộng tác trong việc viết các nhà hàng ẩm thực Larousse danh tiếng vào năm 1934.

Nhận biết

Escoffier đã làm thay đổi ngành ẩm thực với những đóng góp xuất sắc của mình, ngoài việc nhận được nhiều giải thưởng và đi vào lịch sử, ông còn có những nhiệm vụ quan trọng.

Năm 1920, ông nhận được "Legion of Honor", giải thưởng quan trọng nhất của Pháp. Điều này được trao cho những người để lại tên của đất nước cao. Bằng cách này, anh ấy đã trở thành Đầu bếp đầu tiên nhận được nó. Tương tự như vậy, ông là người được vinh danh đầu tiên của chi nhánh này với việc được bổ nhiệm làm "Sĩ quan của Quân đoàn" vào năm 1928 tại Cung điện Orsay.

Nhờ tầm nhìn xa trông rộng cải cách ẩm thực và nổi tiếng trong xã hội thượng lưu, Auguste Escoffier được biết đến như "vua đầu bếp và đầu bếp của các vị vua", thậm chí còn nhận được lời khen ngợi từ chính Hoàng đế Wilhelm II.

Ông đã truyền bá nghệ thuật ẩm thực đến một phạm vi rộng lớn, bằng cả việc xuất bản sách và tạp chí cũng như việc đào tạo các đầu bếp mới, những người sẽ là tương lai của ẩm thực Pháp.

Ông đã tạo ra một chương trình hỗ trợ tiền cho những đầu bếp đã nghỉ hưu và trợ cấp xã hội cho những người nghèo. Để giúp đỡ những người đầu bếp đang gặp khó khăn, ông cũng xuất bản vào năm 1910 Dự án Hỗ trợ lẫn nhau vì Sự tuyệt chủng của Chủ nghĩa Pauperism.

Bản chất từ ​​thiện của ông khiến nhiều người quý mến, đặc biệt là cư dân của quê hương ông, Villeneuve-Loubet. Ở đó, họ đã dựng một tượng đài để vinh danh ông.

Ngôi nhà nơi ông sinh ra đã trở thành một viện bảo tàng vào năm 1957 và nó lưu giữ hơn một nghìn thực đơn, sách, tranh ảnh, công thức nấu ăn, huy chương và những dấu tích khác về sự nghiệp lâu dài và thành quả của ông.

Công thức nấu ăn nổi bật

Escoffier được đặc trưng bởi ơn gọi vị tha của mình đối với thế giới ẩm thực. Đối với những người thường xuyên và nổi bật nhất của mình, ông đã tạo ra các thực đơn được cá nhân hóa để có thể làm hài lòng ngay cả những khẩu vị tinh tế nhất.

Melba Peaches

Bằng cách này, một số món ăn ban đầu của nó được đặt theo tên của thực khách hoặc bạn bè. Đó là trường hợp của món tráng miệng nổi tiếng "Melba đào" được làm từ đào phủ trên kem vani và ngâm trong nước sốt mâm xôi.

Người đăng đàn này đã được rửa tội với tên đó để vinh danh Nelli Melba, ca sĩ giọng nữ cao nổi tiếng thời bấy giờ. Người đầu bếp nổi tiếng vốn là một người yêu nghệ thuật, đã nhiều lần nghe cô biểu diễn.

Khác

Các món ăn khác mà anh ấy bày tỏ lòng kính trọng với những người thân yêu của mình là:

• Olga consommé (nước dùng với các loại thảo mộc thơm, thịt bò, hải cảng và sò điệp).
• Chicken Jeannette (ức gà được tẩm gia vị trang nhã).
• Món salad Réjane (làm từ khoai tây, măng tây và nấm cục ngâm trong dầu giấm).
• Thịt thăn Lili (thịt bò kèm với rau và phủ lên trên là nước sốt rượu vang ngon).
• Gà Derby (nhồi cơm, gan ngỗng, nấm cục và nướng trên vỉ).
• Bánh crepe Suzettes (được pha với rượu mùi và xi-rô cam có múi).

Hầu hết các sáng tạo của anh ấy đều có tên nữ, vì nguồn cảm hứng của anh ấy đến từ phụ nữ. Bản thân anh cũng thừa nhận rằng những sáng tạo tuyệt vời nhất của mình là dành cho phụ nữ.

Cùng với việc phát minh ra các món ăn mới, ông còn phụ trách sửa đổi các món ăn kinh điển hiện có, cả Pháp và quốc tế. Ông đã cho họ dấu ấn cá nhân của mình: đơn giản và cân bằng.

Anh ấy đã loại bỏ những thành phần mà anh ấy cho là quá nhiều. Vì vậy, ông tập trung vào sự cân bằng hoàn hảo giữa mùi và vị. Theo ý kiến ​​của anh ấy, nó phải quan trọng hơn nhiều so với cách chuẩn bị.

Di sản

Escoffier là một người có tầm nhìn xa, người đã tạo ra tác động to lớn và không thể phủ nhận đối với thế giới ẩm thực. Ông trở thành một trong những nhân vật quan trọng nhất trong thời đại của mình. Từ quan sát của mình, ông nhận ra những thất bại xảy ra trong lĩnh vực chuyên môn của mình.

Anh cam kết nấu ăn đến mức không hút thuốc lá hay uống rượu để tránh những thay đổi về vị giác của mình. Ngoài ra, đạo đức của anh ta không cho phép anh ta làm những gì cấp dưới của mình cấm.

Mặc dù là một nhân vật nổi tiếng quốc tế, Escoffier không ngừng làm việc chăm chỉ và đổi mới trong các sáng tạo của mình. Cảm hứng của anh không phải là sự nổi tiếng, mà là tình yêu với những gì anh làm, vì vậy anh đã hoàn toàn cống hiến hết mình cho căn bếp của mình cho đến giây phút cuối cùng.

Những đóng góp của ông đã tạo nên nền tảng và sự thúc đẩy của nền ẩm thực đương đại, kéo dài theo thời gian. Sự sẵn sàng chia sẻ kiến ​​thức của anh ấy được thể hiện rõ trong sách và các ấn phẩm khác. Trong mỗi người trong số họ, anh ấy giải thích từng bước từng công thức tuyệt vời của mình.

Người giới thiệu

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, nhà lập trình vĩ đại về ẩm thực quốc tế. Báo Montañés. Đã khôi phục trong: domainsiariomontanes.es
2. (2018). 18 sự thật bạn nên biết về Auguste Escoffier, hoàng đế của các đầu bếp. Môi trường du lịch. Đã khôi phục trong: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Ẩm thực toàn diện: cuộc đời và đóng góp của Auguste Escoffier. Người sành ăn thành thị. Đã khôi phục trong: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, hoàng đế của những đầu bếp. El Universal.mx Kiểu. Đã khôi phục trong: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA Blog. Đã khôi phục tại: iga-gastronomia.com