AXIT BÉO BÃO HÒA: ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC, CHỨC NĂNG, VÍ DỤ - SINH HỌC - 2026

Các axit béo bão hòa là chất béo được tạo thành bởi các chuỗi nguyên tử cacbon nối với nhau bằng các liên kết đơn. Một axit béo được cho là bão hòa khi nó không có liên kết đôi trong cấu trúc của nó. Giống như tất cả các chất béo khác, axit béo là những hợp chất kỵ nước, hòa tan tốt trong các dung môi không phân cực như ete, cloroform và benzen.

Lipid có tầm quan trọng sinh học lớn, đặc biệt là axit béo và các dẫn xuất của chúng, chất béo trung tính (triglyceride), phospholipid và sterol. Triglyceride là một dạng dự trữ của chất béo, các axit béo có trong chất béo tự nhiên có số nguyên tử cacbon chẵn và có thể bão hòa hoặc không bão hòa.

Axit palmitic, một axit béo bão hòa (Nguồn: Wolfgang Schaefer / Public domain, qua Wikimedia Commons)

Các axit béo không bão hòa được khử hydro, tức là một số nguyên tử cacbon của chúng đã bị mất một hoặc nhiều hydro và do đó hình thành một lượng khác nhau của liên kết đôi và ba.

Mặt khác, axit béo bão hòa không có liên kết đôi và được cho là "bão hòa với hydro."

Trên lipid và axit béo phức tạp

Thực phẩm giàu axit béo bão hòa (Hình ảnh từ Chào mừng tất cả và cảm ơn bạn đã ghé thăm! ツ tại www.pixabay.com)

Axit béo là thành phần chính của các lipid khác phức tạp hơn như phospholipid, sterol và triglycerid.

Phospholipid là thành phần chính xây dựng nên màng sinh học, và sterol bao gồm cholesterol và các dẫn xuất của nó, là hormone steroid, vitamin D và muối mật.

Chất béo trong tế bào chủ yếu có hai loại: chất béo cấu trúc, là một phần của màng và các cấu trúc tế bào khác, và chất béo trung tính, được lưu trữ trong các tế bào mỡ. Mô mỡ phá vỡ chất béo trung tính, giải phóng các axit béo tạo thành chúng vào tuần hoàn.

Vì lipid không hòa tan trong nước, chúng không lưu thông tự do trong huyết tương, nhưng được vận chuyển cùng với albumin hoặc liên kết với lipoprotein (những chất được tiêu thụ trong chế độ ăn: cholesterol, phospholipid và triglycerid).

Chất béo tiêu thụ trong chế độ ăn uống, tùy thuộc vào nguồn của chúng, có thể bao gồm các axit béo bão hòa hoặc không bão hòa. Theo truyền thống, "chất béo bão hòa" được gọi là chất béo không lành mạnh, vì tiêu thụ chúng có liên quan đến sự gia tăng cholesterol và một số bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, hiện tại một số dữ liệu đã được báo cáo cho thấy chất béo bão hòa không nhất thiết làm thay đổi cấu trúc lipid và việc phân loại chất béo "tốt" hay "xấu" là không khách quan và cần được sửa đổi.

Axit béo và thức ăn

Không có thực phẩm nào chỉ chứa một loại axit béo. Tuy nhiên, một số thực phẩm có thể chứa nhiều hơn một loại axit béo nhất định, đó là lý do tại sao chúng được gọi là “thực phẩm giàu… (loại axit béo)”.

Thực phẩm giàu axit béo bão hòa là thịt giàu chất béo, mỡ lợn hoặc mỡ lợn, các sản phẩm từ sữa giàu chất béo như pho mát lâu năm, kem và bơ, dừa và dầu dừa, dầu cọ và sô cô la, trong số những người khác.

Đặc điểm của axit béo no

Axit béo là lipid đơn giản nhất. Đây là một phần của các chất béo khác phức tạp hơn nhiều.

Trong cơ thể con người, các chuỗi axit béo được tổng hợp có số lượng tối đa là 16 nguyên tử cacbon và hầu hết các axit béo bão hòa được tổng hợp trong cơ thể có chuỗi thẳng có ít hơn 12 nguyên tử cacbon.

Tính lưu động của lipid trong môi trường tế bào giảm theo độ dài của chuỗi axit béo tạo nên nó và tăng theo mức độ không bão hòa hay nói cách khác, tính lưu động tỷ lệ nghịch với chiều dài của chuỗi và tỷ lệ thuận với đến mức độ không bão hòa.

Từ những điều trên, người ta hiểu rằng các axit béo chuỗi dài ít chất lỏng hơn và các axit béo có liên kết đôi và ba là chất lỏng hơn những axit béo no hoàn toàn.

Các axit béo bão hòa tạo cho chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao. Vì lý do này, ở nhiệt độ phòng, chất béo giàu axit béo bão hòa vẫn ở trạng thái rắn và những chất béo giàu axit béo không bão hòa, chẳng hạn như dầu ô liu, vẫn ở trạng thái lỏng.

Sự tôn vinh

Mối quan hệ giữa điểm nóng chảy và độ bão hòa axit béo có thể được chứng minh bằng cách nghiên cứu màng tế bào của móng guốc tuần lộc. Móng của những động vật này phải chịu nhiệt độ rất thấp, khi chúng đi trên băng.

Khi kiểm tra thành phần của lipid màng móng tuần lộc, có thể thấy rằng chúng chứa một tỷ lệ axit béo không bão hòa cao hơn nhiều so với phần còn lại của màng.

Vì lý do này, chúng có điểm nóng chảy rất thấp và màng của chúng vẫn ở dạng lỏng và hoạt động dưới nhiệt độ đó.

Theo nhiệt độ nuôi cấy, màng vi khuẩn nuôi trong điều kiện in vitro có tỷ lệ axit béo no và không no khác nhau.

Bằng cách này, vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ cao có nồng độ axit béo bão hòa cao hơn trong màng của chúng và những vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ thấp có nhiều axit béo không bão hòa hơn.

Cấu trúc của axit béo bão hòa

Cấu trúc của axit béo bão hòa được tạo thành từ một chuỗi các nguyên tử cacbon hydro hóa.

Chuỗi của bất kỳ axit béo nào, ở một đầu, một nhóm cacboxyl tương ứng với carbon 1 và ở đầu kia, một nhóm metyl tương ứng với carbon cuối cùng và được ký hiệu là carbon "omega" (ω) hoặc nC.

Nếu chúng ta bắt đầu từ axit béo đơn giản nhất, sẽ là axit axetic như là thành viên đầu tiên của dãy (CH3-COOH), và –CH2- được thêm vào giữa đầu cacboxyl và metyl, thì các axit béo bão hòa khác nhau sẽ được tạo ra.

Các axit béo được đặt tên theo hệ thống IUPAC hoặc theo tên thông thường của chúng. Hệ thống IUPAC sử dụng tên của hydrocacbon có cùng số lượng và cách sắp xếp các cacbon bằng cách thay thế chữ cái cuối cùng là “o” trong tên của hydrocacbon cho đầu cuối là “oico”.

Khi nói đến một axit béo bão hòa, phần cuối "anoic" được sử dụng và nếu nó không bão hòa, phần cuối "enoic" được sử dụng.

Các nguyên tử cacbon được đánh số bắt đầu từ cacbon tương ứng với cacboxyl là cacbon 1. Từ đó, các nguyên tử cacbon khác được đánh số theo số tăng dần lên đến cacbon tạo thành nhóm metyl.

Trong danh pháp chung, cacbon đầu tiên hoặc C-1 là cacbon của nhóm cacboxyl. Bắt đầu từ C-1, carbon liền kề tiếp theo được ký hiệu bằng các chữ cái Hy Lạp theo thứ tự bảng chữ cái. Vì vậy, cacbon 2 là cacbon α, cacbon 3 là cacbon β, cacbon 4 là γ, v.v.

Carbon cuối cùng thuộc nhóm metyl và được ký hiệu là omega carbon "ω" hoặc n-carbon. Trong axit béo không no, vị trí của các liên kết đôi được đánh số từ carbon delta.

Ví dụ, một axit béo bão hòa 12 cacbon theo danh pháp IUPAC được gọi là axit dodecanoic và theo tên thông thường của nó là axit lauric. Các ví dụ khác bao gồm axit decanoic hoặc axit capric, axit octanoic hoặc axit caprylic, v.v.

Đặc trưng

Các chức năng chính của chất béo nói chung là cung cấp năng lượng cho các chức năng trao đổi chất, sinh nhiệt và đóng vai trò như chất cách điện cho các sợi thần kinh, giúp tăng tốc độ dẫn truyền thần kinh.

Lipid cũng có chức năng cấu trúc rất quan trọng. Chúng là một phần của cấu trúc của màng tế bào và nhiều yếu tố khác hoặc các bào quan của tế bào.

Tỷ lệ hoặc mối quan hệ giữa chất béo bão hòa và không bão hòa trong màng sinh chất mang lại cho nó tính lưu động cần thiết cho hoạt động bình thường của nó.

Axit béo cũng cần thiết cho sự phát triển của não bộ, một trong những cơ quan có hàm lượng chất béo cao nhất. Chúng cũng tham gia vào quá trình đông máu, trong số những quá trình khác.

Ví dụ về axit béo bão hòa

Thực phẩm giàu axit béo bão hòa là thịt mỡ bò và thịt lợn, các sản phẩm từ sữa có hàm lượng chất béo cao như bơ, kem sữa và pho mát lâu năm.

Dừa và dầu dừa, sô cô la đen, dầu cọ, thịt gia cầm bỏ da, thịt cừu, mỡ lợn hoặc mỡ lợn, xúc xích và xúc xích, trong số những loại khác.

Axit stearic, một axit béo bão hòa (Nguồn: Jynto và Ben Mills / Miền công cộng, qua Wikimedia Commons)

Hơn nữa, các ví dụ đã biết về axit béo bão hòa bao gồm axit palmitic (16 nguyên tử cacbon, tên IUPAC là axit hexadecanoic), là axit béo bão hòa phổ biến nhất ở vi sinh vật, thực vật và động vật.

Axit octadecanoic hoặc axit stearic, với 18 nguyên tử cacbon, cũng có thể được đặt tên, đại diện cho axit béo bão hòa phổ biến thứ hai trong tự nhiên và đặc trưng cho chất béo rắn hoặc sáp.

Axit myristic, một axit béo bão hòa (Nguồn: Shu0309 / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0) qua Wikimedia Commons)

Cuối cùng, axit myristic hoặc axit 1-tetradecanoic có thể được đánh dấu, một axit béo có 14 nguyên tử cacbon làm giàu chất béo của các loài thực vật khác nhau, cũng như chất béo của một số loại sữa và mỡ động vật.

Lợi ích / Tác hại đối với sức khỏe

Axit béo bão hòa thu được từ mỡ động vật và từ dầu hoặc mỡ thực vật.

Các axit béo bão hòa có chuỗi từ 8 đến 16 nguyên tử cacbon, khi được tiêu thụ trong chế độ ăn uống, có khả năng làm tăng nồng độ lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) trong huyết tương.

Tiêu thụ axit béo bão hòa trong chế độ ăn uống cũng làm tăng cholesterol trong máu. Tuy nhiên, nó đã được chứng minh rằng tiêu thụ axit béo bão hòa cân bằng với axit béo không bão hòa cũng làm tăng lipoprotein mật độ cao (HDL).

Tiêu thụ quá nhiều chất béo và lối sống ít vận động nói chung dẫn đến béo phì và tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Mặc dù có thời điểm người ta cho rằng nên loại bỏ chất béo bão hòa khỏi chế độ ăn uống, nhưng giờ đây người ta biết rằng chúng là cần thiết.

Chất béo nên được ăn vừa phải, nhưng không nên loại bỏ chúng khỏi chế độ ăn vì chúng phục vụ các chức năng cơ bản. Cũng không nên loại bỏ các axit béo bão hòa; một số chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo rằng chúng nên được tiêu thụ với tỷ lệ nhỏ hơn 10%.

Một số nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ quá nhiều axit béo bão hòa làm tăng quá trình viêm, trái ngược với việc tiêu thụ axit béo không bão hòa đa làm giảm chúng.

Chất béo giúp giữ cho da và tóc trong tình trạng tốt và cũng thúc đẩy sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo, cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể con người và của các động vật khác.

Người giới thiệu

1. Cusanovich, MA (1984). Hóa sinh (Rawn, J. David).
2. López, EA và Ramos, EM (2012). Dầu ô liu và vai trò của nó trong hệ thống đông máu. Thuốc chữa bệnh tự nhiên, 6 (1), 15-17.
3. Mathews, CK, & van Holde, KE (1996). Hóa sinh Benjamin / Cummings Pub.
4. Murray, RK, Granner, DK, Mayes, PA, & Rodwell, VW (2014). Hóa sinh minh họa của Harper. Mcgraw-hill.
5. Sundram, K., Perlman, D., & Hayes, KC (1998). Tăng mức HDL và tỷ lệ HDL / LDL trong huyết thanh người bằng cách cân bằng axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa đa. Bằng sáng chế Hoa Kỳ số 5,843,497. Washington, DC: Văn phòng Sáng chế và Nhãn hiệu Hoa Kỳ.