MÀU THỰC PHẨM: CÁC LOẠI VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA CHÚNG - DINH DƯỠNG

Chất tạo màu thực phẩm là các hợp chất hóa học hoặc tự nhiên làm thay đổi màu sắc ban đầu của thực phẩm và được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, trong đó có mục đích tìm kiếm để tạo ra màu sắc hấp dẫn hoặc mới lạ hơn nhiều cho sản phẩm và mặt khác, để đảm bảo trả lại màu bị mất trong các thao tác để bảo tồn nó.

Sau đó là những gì xảy ra, ví dụ, với trái cây đóng hộp, mà không có thêm các chất tạo màu này sẽ dẫn đến một màu nâu lạ và không hấp dẫn. Điều này cũng xảy ra với món paella nổi tiếng, mà màu được thêm vào để tạo cho nó một màu sắc hấp dẫn hơn.

Tôi tưởng tượng rằng chúng ta đồng ý rằng nếu thức ăn (đặc biệt là nếu chúng ta không biết chính xác nó đến từ đâu) không thể hiện khía cạnh thân thiện, ngay cả khi nó ngon, nó không hoàn toàn làm hài lòng chúng ta và không đáp ứng được mong đợi của chúng ta. Đối với một vấn đề đơn thuần về thị giác, tinh thần hoặc vấn đề khác.

Điều này cũng đúng như thực tế là rất nhiều loại thực phẩm được một số người coi là tinh tế, những người khác lại thấy rằng thực tế không thể tiêu thụ chúng chỉ vì vẻ ngoài của chúng.

Theo nghĩa này, rất tò mò khi xem xét ảnh hưởng của màu sắc ngoài mùi vị, ví dụ, có nhiều người có thể nhầm lẫn hương vị của rượu vang đỏ với rượu vang trắng nếu họ không quan sát trước đó, hoặc bạn không thể đoán những gì bạn đang ăn nếu bạn làm điều đó một cách mù quáng.

Bối cảnh lịch sử

Đây không phải là một điều gì đó mới mẻ, vì việc nhuộm màu thực phẩm đã được thực hiện ngay từ thời Cổ đại vào thời Đế chế La Mã và các pharaoh vĩ đại của Ai Cập. Sau đó, vào thời Trung Cổ thường bị bỏ qua, để khắc phục sự đơn điệu trong chế độ ăn uống của họ, người ta đã thêm các chất tạo màu tự nhiên như cải bẹ, rau bina, chiết xuất cà rốt hoặc vô số loại thảo mộc hoang dã.

Nếu chúng ta quay trở lại thế kỷ 18 hoặc 19, với sự phát triển sơ khai của các phòng thí nghiệm của các Nhà giả kim, tiền thân của các ngành công nghiệp hóa chất vĩ đại, thực phẩm được nhuộm màu bằng chì cromat, sulphit thủy ngân, asenat đồng hoặc nhựa than đá.

Tuy nhiên, nhiều loại trong số này đã bị cấm vào năm 1887 thông qua luật đầu tiên về chất tạo màu, vì đã chứng minh được một số tác hại của chúng.

Sau những thăng trầm này, vào giữa thế kỷ 19, các chất màu khác nhau của thuốc nhuộm dạ quang đã được phát hiện hoặc phát triển, ban đầu được sử dụng để nhuộm màu cho hàng dệt may và sau đó, ứng dụng của chúng vào thực phẩm đã được đa dạng hóa.

Tại sao họ làm điều đó? Đơn giản vì bằng cách này, chúng có vẻ ngoài ngon miệng hơn, từ đó cũng có thể bày bán chung các sản phẩm tươi sống và trong tình trạng gần như phân hủy, nhiều lần đánh lừa được người mua ở các hội chợ hay chợ bình dân.

Ngày nay, thị trường và ứng dụng của chất tạo màu đã đa dạng và mở rộng đến mức nhiều khi chúng ta không biết được màu tự nhiên của thực phẩm, do thói quen mua và tiêu thụ chúng ở một khía cạnh nào đó.

Pháp luật hiện hành nói gì?

Sức khỏe là một vấn đề quá liên quan, mà luật pháp về vấn đề này thường xuyên được xem xét và sửa đổi, do đó những sản phẩm này phải trải qua nhiều cuộc kiểm tra, giám sát và yêu cầu khác nhau để được chấp thuận sử dụng trong thực phẩm và sau đó cho phép thương mại hóa chúng ra công chúng.

Tuy nhiên, điều này sẽ phụ thuộc vào quốc gia hoặc khu vực địa lý cụ thể mà bạn muốn làm việc với chúng, vì hiện tại chất tạo màu là nhóm chất phụ gia có các quy định pháp lý khác nhau nhất.

Ví dụ, ở nhiều quốc gia Bắc Âu, việc sử dụng nó thực tế không được phép, trong khi cách đó vài km, ở Vương quốc Anh, thậm chí một số được sử dụng không được phép ở hầu hết các quốc gia khác trong Liên minh châu Âu.

Nếu chúng ta so sánh các lục địa khác nhau, sự tương phản lớn hơn, vì có sự khác biệt đáng chú ý giữa các màu được ủy quyền ở Hoa Kỳ và ở Liên minh Châu Âu, điều này đôi khi cản trở thương mại quốc tế đối với một số thực phẩm chế biến.

Cần nhớ rằng để màu thực phẩm (hoặc bất kỳ chất phụ gia nào) được sử dụng ở Liên minh Châu Âu, trước tiên nó phải xuất hiện trong danh sách những người được phép nói chung và nó cũng phải được phép áp dụng trong sản phẩm cụ thể đó.

Số hoặc giá trị IDA là gì?

Từ viết tắt của IDA là viết tắt của “Lượng hấp thụ hàng ngày có thể chấp nhận được” và bằng con số này (đã được nghiên cứu trong nhiều năm trong các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm), nó được chỉ ra liều lượng hàng ngày có thể dung nạp được của một chất nhất định.

Có nghĩa là, lượng mà một người có thể lấy hàng ngày trong suốt cuộc đời của mình mà không gây thiệt hại hoặc thiệt hại cho sức khỏe của họ. Lượng này thường được biểu thị bằng mg hoặc ml cho mỗi kg trọng lượng cơ thể của cá nhân và theo liều lượng hàng ngày.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng ADI không phải lúc nào cũng có giá trị cho tất cả các nhóm tuổi, ví dụ, trẻ sơ sinh có hệ thống cơ quan của chúng vẫn đang trong quá trình trưởng thành và cơ chế giải độc của chúng yếu hơn so với người lớn.

Số E là gì?

Nếu trên bao bì của bất kỳ sản phẩm nào bạn tìm thấy nhiều chữ E có vẻ mã lạ, tôi thông báo với bạn rằng, để cho phép tự do buôn bán thực phẩm từ quốc gia này sang quốc gia khác, Liên minh Châu Âu đã chỉ định các chất phụ gia là 3 - 4 con số đứng trước chữ E (từ Châu Âu) cho phép chúng được nhận dạng tuyệt đối.

Mã này nhất thiết phải xuất hiện trên nhãn thùng chứa và như sau:

E1-thuốc nhuộm
E2-chất bảo quản
E3-chất chống oxy hóa
E4-chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel
E5-chất chống đóng cục, axit, bazơ và muối
Chất điều vị từ E620 đến E635
Chất phủ từ E901 đến E904
E950 đến E967-chất làm ngọt

Do đó, các số E này cho phép, bằng cách thay thế các từ cho các số liệu, đề cập đến các chất phụ gia một cách tóm tắt hơn mà không phải điền vào nhãn với quá nhiều từ hoặc tên hóa học khó hiểu đối với dân số chung, cũng tiết kiệm được vấn đề sử dụng các ngôn ngữ khác nhau.

Có những loại chất tạo màu nào?

Ngay từ đầu, có những loại có nguồn gốc tự nhiên, như tên gọi của chúng, được chiết xuất từ thực vật, động vật hoặc chất khoáng. Mặt khác có các chất tổng hợp, đây là các sản phẩm thu được trong các phòng thí nghiệm thông qua các phản ứng hóa học cụ thể khác nhau.

Trong số các chất màu tự nhiên, chúng ta có thể phân biệt chất hòa tan trong nước (hòa tan trong nước), chất hòa tan trong chất béo (hòa tan trong môi trường lipid) và các khoáng chất.

Trong khi màu nhân tạo có thể hòa tan trong nước, do sự hiện diện của các nhóm axit sulfonic, và do thao tác có chủ ý, chúng rất dễ sử dụng, thường ở dạng muối natri, trong chất lỏng và vật liệu dạng kem.

Một điểm khác có lợi cho chất tạo màu nhân tạo là nhìn chung, chúng có khả năng chịu nhiệt, độ pH và ánh sáng cao hơn nhiều so với chất tạo màu tự nhiên.

- Chất tạo màu tự nhiên hòa tan trong nước

Curcumin (E100)

Thân rễ nghệ (Curcuma longa). Nguồn: https://pixabay.com

Nó có màu vàng cam, chiết xuất từ củ nghệ hoặc thu được tổng hợp bằng cách lên men với sự hỗ trợ của vi khuẩn. Nó được sử dụng trong nước giải khát, mứt, bơ, pho mát, bánh ngọt và các sản phẩm bánh mì, cà ri, chè, xúc xích và các món ăn làm từ gạo. Nó không có độc tính, ngoại trừ một số cơ địa dị ứng.

Riboflavin, lactoflavin hoặc B2 (E101)

Tinh thể phèn chua kali nuôi cấy, nhuộm màu vitamin B2. Kính được chiếu sáng dưới tia cực tím Nguồn: TipFox Cho màu vàng huỳnh quang, có mùi nhẹ. Đó là vitamin B2. Nó được lấy từ men bia tổng hợp nói chung. Nó được tìm thấy tự nhiên trong gan, rau, súp, nước sốt, mì ống, các sản phẩm từ sữa và cũng được sản xuất bởi hệ vi sinh vật đường ruột. Nó được coi là an toàn.

Rệp sáp (E120)

Woodlouse. Nguồn: Katja Schulz từ Washington, DC, Hoa Kỳ Thuốc nhuộm này có màu đỏ carmine. Họ lấy được nó từ mai khô của những con cái đã thụ tinh của côn trùng da gai. Nó bền với ánh sáng, nhiệt và axit trái cây.

Ứng dụng của nó phổ biến rộng rãi trong các loại rượu, rượu trái cây, đồ ngọt, nước ngọt, v.v. Tác dụng phụ của nó chưa được biết đến, tuy nhiên vẫn còn tranh cãi về việc liệu nó có thể gây ra một số mức độ tăng động bệnh lý ở trẻ em hay không.

Kẹo (E150)

Nước ngọt có chứa caramen. Nguồn: Skoot13 Có màu nâu đậm. Nó hoạt động với các loại khác nhau thu được bằng cách đun nóng đường hoặc tinh bột, một số có mặt amoniac hoặc amoni sunfua. Nó thường được tìm thấy trong đồ ngọt, đồ uống cola, bia, đồ uống có cồn, bánh ngọt, bánh mì, ngũ cốc, sô cô la.

- Thuốc nhuộm hòa tan trong chất béo tự nhiên

Chất diệp lục (E140 và 141)

Chất diệp lục. Nguồn: Kristian Peters - Fabelfroh Đây là những loại cho màu lá xanh đặc trưng. Nó được chiết xuất từ các loại cây xanh khác nhau. Nó được sử dụng rộng rãi trong kẹo cao su, kẹo, rau, mứt và rượu mùi. Nó được coi là an toàn.

Carotenoid (E160)

Lycopene carotenoid trong cà chua. Nguồn: Scott Bauer, USDA ARS Nó cho chúng ta một màu vàng cam đến từ chiết xuất thực vật như cà rốt hoặc rong biển. Chúng là tiền chất của vitamin A. Nó được ổn định bởi axit ascorbic và bảo vệ khỏi bị phân hủy bởi quá trình oxy hóa.

Bạn sẽ thấy nó được khai báo trong các sản phẩm như bơ, bơ thực vật, pho mát, mayonnaise, kem, món tráng miệng, bánh hạnh nhân. Không có tác dụng phụ cho đến nay.

Xanthophylls (E161)

Xanthophyll trong lá. Nguồn: Kornelia và Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Một màu cam khác, lần này là từ xanthophyll của cây tầm ma, cỏ linh lăng, dầu cọ hoặc lòng đỏ trứng. Nó được sử dụng trong nước sốt, gia vị, đồ ăn vặt, bánh ngọt và bánh quy. Nó cũng được coi là an toàn.

- Thuốc nhuộm azo tổng hợp

Tartrazine (E102)

Màu vàng chanh. Đây là loại thuốc nhuộm có liên quan đến các phản ứng dị ứng nhất và bị nghi ngờ là để lại dư lượng chất gây ung thư. Thậm chí kể từ ngày 20 tháng 7 năm 2010, thực phẩm có chứa chất nhuộm màu này phải mang cảnh báo: "nó có thể làm thay đổi hoạt động và sự chú ý ở trẻ em."

Ứng dụng của nó rất rộng rãi, đặc biệt là trong thực phẩm như nước ngọt dạng bột, kẹo, kem, đồ ăn nhẹ, nước sốt và gia vị.

Màu vàng cam S hoặc màu vàng nắng FCF (E110)

Phân tử màu vàng cam S. Nguồn: Yevhenii Vaskivskyi Màu vàng da cam. Nó được sử dụng trong mứt, bánh quy và các sản phẩm bánh ngọt, soda cam và súp ăn liền. Cũng như tartrazine, nó được coi là một hợp chất gây ung thư và là chất gây dị ứng thường xuyên ở trẻ em và người lớn.

Rau dền (E123)

Hoa rau dền, nguồn gốc tên gọi tổng hợp màu. Nguồn: Kurt Stüber Tạo ra màu đỏ đậm có xu hướng xuất hiện nhiều trong kẹo và các sản phẩm bánh ngọt cũng như nhiều loại rượu mùi. Tuy nhiên, nó có liên quan đến các phản ứng dị ứng và ung thư.

Suy nghĩ cuối cùng

Không nghi ngờ gì nữa, chất tạo màu (có nguồn gốc tự nhiên hay nhân tạo) được cài đặt trong xã hội của chúng ta và là một phần của cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Nhưng đó không phải là lý do tại sao chúng ta phải hạ thấp cảnh giác và cho phép bất kỳ loại chất nào được sử dụng để giảm chi phí của các ngành và chúng đạt được lợi nhuận kinh tế lớn hơn nữa.

Là một xã hội, chúng ta phải tìm kiếm sự cân bằng giữa việc có thực phẩm hấp dẫn với chi phí sản xuất và bán hàng hợp lý, nhưng không làm giảm chất lượng của chúng hoặc ít hơn sự an toàn cho sức khỏe của chúng tiêu dùng.

Rốt cuộc, chất tạo màu là phụ gia hóa học được thêm vào thực phẩm để làm cho nó hấp dẫn hơn đối với chúng ta. Vì vậy, chúng ta với tư cách là người tiêu dùng là tác nhân chính trong vấn đề này, bởi vì nếu chúng ta không thích một sản phẩm, doanh số bán hàng sẽ giảm và các ngành công nghiệp buộc phải cải thiện hệ thống sản xuất của họ.

Chúng ta phải xem xét rằng thực phẩm có màu sắc càng đậm thì khả năng nó chứa nhiều chất phụ gia càng lớn. Điều này đặc biệt xảy ra với đồ ngọt, nước ngọt, đồ ăn sẵn, món tráng miệng công nghiệp, sản phẩm bánh kẹo, nước sốt, món tráng miệng, kem, đồ uống có cồn và những thứ khác.

Nói chung chúng ta quá tin tưởng và không kiểm tra nhãn mác của thực phẩm, chúng ta cho rằng đó là cách chúng được bán cho chúng ta hoặc đơn giản là chúng ta không thực sự muốn biết chúng ta đang tiêu thụ những gì

Bạn nghĩ gì về tất cả điều này? Bạn có nghĩ rằng chúng ta thực sự phải tạo màu cho thực phẩm để làm cho nó hấp dẫn hơn không? Nó có phải là một điều ác cần thiết? Có thể là một ý tưởng tuyệt vời đã được chắt lọc qua nhiều năm?

Người giới thiệu

Hóa học và thực phẩm. Diễn đàn thường trực Hóa học và Xã hội. Liên đoàn kinh doanh của ngành công nghiệp hóa chất Tây Ban Nha.
Elmadfa, I., Muskat, E. và Fritzsche, D. Bảng phụ gia. Những con số E. Ed. Hispano
Châu Âu. 2011.
Molina R, Vicente A, Cristobal N, Những tiến bộ trong việc bảo quản trái cây và rau quả bằng lớp phủ hoạt tính sinh học.
Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Thiếu tác dụng gây độc gen của thuốc nhuộm thực phẩm là dền, vàng hoàng hôn và tartrazine và các chất chuyển hóa của chúng trong xét nghiệm vi nhân đường ruột ở chuột. Thực phẩm và Chất độc hóa học, 2009; 47 (2): 443-448
Kanarek, BR (2011). Thuốc nhuộm thực phẩm nhân tạo và rối loạn tăng động giảm chú ý, 69 (7), trang 1-6.
Sanchez Juan Rocio, Hóa chất của màu trong thực phẩm, Tạp chí QuímicaViva - Số 3, năm 12, tháng 12 năm 2013.
Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Phụ gia thực phẩm, Đại học Công lập Navarra.

MÀU THỰC PHẨM: CÁC LOẠI VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA CHÚNG - DINH DƯỠNG - 2026