Ô NHIỄM THỰC PHẨM: ĐẶC ĐIỂM, LOẠI, HẬU QUẢ - DINH DƯỠNG

Thực phẩm bị ô nhiễm là sự hiện diện của bất kỳ chất nào làm thay đổi chất lượng thực phẩm và có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Chất gây ô nhiễm có thể là một tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý.

Thực phẩm có thể được định nghĩa là một chất được sử dụng cho mục đích dinh dưỡng. Chất gây ô nhiễm là những vật liệu không được tự ý thêm vào hoặc có nồng độ trái phép.

Các cuộc biểu tình chống ô nhiễm chuyển gen ở Tây Ban Nha. Nguồn: Mr. Tickle

Các vấn đề vô tình hoặc thậm chí tự nguyện ô nhiễm thực phẩm đã có mặt trong suốt lịch sử của nhân loại. Tuy nhiên, tại thời điểm hiện tại, một khía cạnh khác được đưa vào vấn đề là công nghiệp hóa và toàn cầu hóa.

Ngày nay, thực phẩm được chế biến theo nhiều cách, nhiều giai đoạn và chuỗi thực phẩm xuyên biên giới. Đó là lý do tại sao ngày càng có nhiều nỗ lực quốc gia và quốc tế nhằm đảm bảo kiểm soát thực phẩm.

Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã hợp lực. Một trong số đó là việc thành lập chương trình chung về Tiêu chuẩn Thực phẩm và Ủy ban Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius bao gồm các tiêu chí và tiêu chuẩn để chế biến và xử lý thực phẩm. Bằng cách này, mạng lưới thực phẩm được giám sát từ sản xuất ban đầu, công nghiệp, tiếp thị đến người tiêu dùng cuối cùng.

Sự ô nhiễm có thể có nguồn gốc, xuất hiện ở thực vật và động vật đang sản xuất hoặc bị lai tạp khi truyền chất ô nhiễm từ khu vực này sang khu vực khác. Tương tự như vậy, nhiễm bẩn có ý thức do tạp nhiễm có thể xảy ra khi một thành phần được thêm vào hoặc loại bỏ vào thực phẩm, làm thay đổi chất lượng của nó.

Nguồn gây ô nhiễm có thể là môi trường (không khí, nước, đất) hoặc con người. Do đó, các cơ quan chủ quản thực hiện phân tích rủi ro và thực hiện các biện pháp phòng ngừa cũng như xử lý khi cần thiết.

Ô nhiễm thực phẩm có thể là sinh học khi chất gây ô nhiễm là một cơ thể sống hoặc các dẫn xuất của nó (vi khuẩn, nấm, độc tố, prion). Trong số các vi khuẩn phổ biến nhất gây ô nhiễm thực phẩm là Escherichia coli, Salmonella và Listeria.

Một dạng ô nhiễm thực phẩm khác là ô nhiễm hóa học ngụ ý sự kết hợp vào thực phẩm của các chất hóa học lạ hoặc theo tỷ lệ nguy hiểm. Các chất ô nhiễm bao gồm kim loại nặng (thủy ngân, chì, asen), thuốc (kháng sinh, hormone), phân bón và thuốc diệt cỏ.

Tương tự như vậy, ô nhiễm thực phẩm có thể là vật lý khi một chất trơ ngoại lai được đưa vào thực phẩm. Tác nhân gây ô nhiễm có thể là bất kỳ cơ thể nào như mảnh thủy tinh, nhựa và thậm chí là các hạt phóng xạ.

Bất kỳ loại ô nhiễm thực phẩm nào trong số này đều có hậu quả nghiêm trọng đối với con người. Trong số những vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng bằng cách gây ra các bệnh khác nhau và thậm chí tử vong.

Thực phẩm bị ô nhiễm trở nên vô dụng để tiêu thụ, làm gia tăng nạn đói và gây thiệt hại kinh tế. Mặt khác, có những tác động pháp lý là phạt tiền trong trường hợp nhỏ nhất và phạt tù trong trường hợp nghiêm trọng nhất.

Một số ví dụ về ô nhiễm thực phẩm bao gồm bệnh Creutzfeldt-Jakob, một biến thể xuất hiện vào năm 1996 ở Anh và các nước khác. Điều này là do việc tiêu thụ thịt bò bị nhiễm prion (protein bị gấp nếp) do chế biến kém.

Năm 2008, đã có trường hợp ngộ độc từ sữa bột trẻ em bị nhiễm melamine (một chất hữu cơ giàu nitơ) ở Trung Quốc. Trong trường hợp này, sự ngoại tình được nghi ngờ là đã xảy ra do cố ý thao túng.

Tại các Trung tâm Phát triển Trẻ em ở Mexico, vào năm 2018, trẻ em bị ngộ độc do ăn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh đường ruột. Trong khi năm 2019, đã có trường hợp nhiễm vi khuẩn listeriosis (vi khuẩn Listeria monocytogenes) ở Tây Ban Nha do tiêu thụ thịt bị ô nhiễm.

nét đặc trưng

- Thức ăn là gì?

Thực phẩm là bất kỳ nguyên liệu nào được con người hoặc động vật khác ăn nhằm mục đích dinh dưỡng. Động vật chỉ được coi là thực phẩm khi chúng đã được giết mổ và thực vật sau khi được thu hoạch.

Thuốc, thuốc lá và các chất dẫn xuất cũng như các chất ma tuý khác không được coi là thực phẩm.

Xác suất hợp lý

Theo nguyên tắc này, bất kỳ chất nào có xác suất là thực phẩm sẽ được xử lý như vậy cho đến khi xác định được đích của nó. Ví dụ, một loại dầu thực vật có thể được sử dụng cho chuỗi thực phẩm hoặc các mục đích công nghiệp khác.

Miễn là điểm đến cuối cùng của nó không được chỉ định, nó sẽ được coi là có tính đến xác suất cuối cùng trở thành thức ăn.

Thực phẩm ô nhiễm

Đó là bất kỳ chất nào không được tự ý thêm vào thực phẩm hoặc được thêm vào với nồng độ cao hơn mức cho phép.

- Codex Alimentarius International

Bộ luật Thực phẩm là công cụ pháp lý điều chỉnh các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm. Quy tắc này đã được phê duyệt bởi Ủy ban Codex Alimentarius (CAC), là cơ quan điều phối của chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm chung của FAO-WHO.

Bộ quy tắc là sản phẩm của sự đồng thuận của 188 quốc gia về các tiêu chuẩn và quy trình đảm bảo thực phẩm an toàn và chất lượng.

- Công nghiệp thực phẩm

Trước đây, mọi người sản xuất các loại thực phẩm mà họ tiêu thụ hoặc thu được ở các khu vực lân cận và chúng ít được chế biến. Ngày nay, có một số lượng lớn thực phẩm trải qua quá trình chuyển đổi công nghiệp lớn và các chất phụ gia khác nhau được thêm vào chúng.

Tương tự như vậy, thực phẩm trải qua các chuỗi tiếp thị và vận chuyển dài, thậm chí là xuyên quốc gia. Tất cả điều này làm cho nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và các cơ chế của nó phức tạp hơn.

Chuôi thưc ăn

Việc sản xuất thực phẩm bao gồm một loạt các bước đi từ sản xuất nguyên liệu thô đến tiêu thụ thực phẩm. Đây có thể bao gồm một chuỗi rất đơn giản, như trường hợp sản xuất thực phẩm tươi sống để tự tiêu dùng.

Trong các xã hội công nghiệp hóa, các chuỗi và thậm chí cả lưới thức ăn được hình thành. Do đó, mức độ phức tạp của các bước thực phẩm phải trải qua trước khi tiêu thụ tăng lên.

Ví dụ, sản xuất thịt hộp trải dài liên quan đến một số dây chuyền sản xuất tương tác. Điều này bao gồm chăn nuôi gia súc hoặc lợn, thông qua vận chuyển, giết mổ, chế biến và đóng hộp.

Ngoài ra, chuỗi này giao nhau với chuỗi sản xuất các thành phần, phụ gia và chất bảo quản khác mà nó bao gồm. Trong mạng lưới này, chuỗi sản xuất đồ hộp được bao gồm trong đó thực phẩm sẽ được đóng gói để cuối cùng đưa đến thị trường tiêu thụ.

- Nguyên nhân và cơ chế nhiễm bẩn

Chuỗi thực phẩm càng dài và càng đa dạng, nguy cơ ô nhiễm càng lớn và đòi hỏi việc kiểm soát phức tạp hơn. Trong bối cảnh này, các nguyên nhân có thể gây ô nhiễm thực phẩm là rất khác nhau và chất gây ô nhiễm có thể đến từ môi trường hoặc do con người xử lý.

Có ba cơ chế cơ bản gây ô nhiễm thực phẩm là:

Nguồn ô nhiễm

Ô nhiễm nguồn là thực phẩm đã bị ô nhiễm từ khu vực sản xuất chính. Một trong những nguyên nhân có thể là do môi trường bị ô nhiễm như rau bị nhiễm khuẩn phân sống.

Chuỗi ô nhiễm thực phẩm do phân. Nguồn: UNICEF Philippines và Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Một trường hợp khác có thể là gia súc ăn cỏ đã hấp thụ các kim loại nặng như cadmium.

Lây nhiễm chéo

Loại ô nhiễm này đề cập đến việc chuyển chất gây ô nhiễm từ khu vực này sang khu vực khác trong quá trình chế biến thực phẩm. Nói chung, đó là một câu hỏi về việc xử lý không tốt hoặc các lỗi trong quá trình chế biến thực phẩm.

Ví dụ, khi vệ sinh cần thiết của các khu vực và dụng cụ được sử dụng để chế biến thực phẩm không được duy trì.

Sự ô nhiễm có thể là kết quả của sự tạp nhiễm bao gồm việc cố ý loại bỏ hoặc thêm một thành phần vào thực phẩm.

Một biến thể liên quan đến tạp nhiễm là thêm chất được phép vào thực phẩm (ví dụ: chất bảo quản) ở nồng độ cao hơn chất được phép. Trong trường hợp này, thực phẩm cũng được coi là đã bị nhiễm khuẩn.

Đối với điều này, Bộ luật Thực phẩm thiết lập nồng độ tối đa cho phép của mỗi chất.

- Kiểm soát và an toàn thực phẩm

An ninh lương thực được định nghĩa là sự đảm bảo tiếp cận thực phẩm với số lượng và chất lượng phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng. Theo nghĩa này, ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng đến sự an toàn này vì nó làm giảm chất lượng của thực phẩm.

Đó là lý do tại sao ngày càng có nhiều nỗ lực được dành cho việc kiểm soát thực phẩm để bảo vệ chất lượng của thực phẩm. Theo nghĩa này, từ năm 1907 đến năm 1980 đã có những cải thiện lớn về an ninh lương thực chủ yếu ở các nước công nghiệp.

Một bước quan trọng là quá trình thanh trùng sữa vào năm 1907 và đưa ra các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt trong dây chuyền sản xuất thực phẩm.

Tuy nhiên, vấn đề ô nhiễm thực phẩm vẫn không ngừng xuất hiện và thậm chí ngày càng gia tăng. Đó là lý do tại sao các phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm phải được tổng quát hóa và thậm chí thu được các khía cạnh quốc tế.

dịch tễ học

Dựa trên những điều trên, điều cần thiết là bắt đầu với dịch tễ học, tức là xác định tần suất của tình trạng bệnh, những nơi xảy ra và dân số bị ảnh hưởng. Bằng cách này, bệnh tật do thực phẩm có thể được truy tìm qua chuỗi thức ăn đến nguồn của nó.

- Phân tích rủi ro

Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm hoặc giảm tác động của nó, cần phải áp dụng phân tích rủi ro bao gồm ba giai đoạn cơ bản:

Xác định hoặc đánh giá rủi ro

Trong giai đoạn này, nguy cơ ô nhiễm được xác định và đặc trưng và nguy cơ phơi nhiễm được đánh giá. Sau đó, xác suất xảy ra tác dụng phụ đối với một quần thể nhất định được ước tính.

Quản lý rủi ro

Khi đã ước tính được nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tiềm ẩn, các phương án thay thế được đánh giá với tất cả các bên quan tâm. Từ đây, các thực hành phù hợp để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng được thiết lập.

Giao tiếp rủi ro

Nó ngụ ý sự tương tác giữa tất cả các bên liên quan (nhà phân tích rủi ro, tổ chức công, người tiêu dùng, ngành, học giả), để ra quyết định và thực hiện.

Các loại ô nhiễm thực phẩm

- Nhiễm bẩn sinh học

Trong ô nhiễm thực phẩm sinh học, chất gây ô nhiễm là một sinh vật sống hoặc một dẫn xuất của nó (độc tố hoặc chất khác). Có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm, động vật nguyên sinh và các sinh vật khác có khả năng làm ô nhiễm thực phẩm và có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng, thậm chí tử vong.

Vi khuẩn

Trong số các vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm là Escherichia coli, Salmonella và Listeria. Hai loại đầu tiên chủ yếu ở trứng, gà và lợn, trong khi vi khuẩn listeria chủ yếu có trong pho mát tươi.

Nhiễm khuẩn sinh học do Salmonella. Nguồn: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Ngoài ra, các vấn đề được thêm vào do sự xuất hiện của kháng kháng sinh và sự phát triển của các chủng mới.

Nấm

Nhiều loại nấm nhiễm vào thực phẩm sinh ra độc tố (mycotoxin) rất nguy hiểm cho sức khỏe con người và động vật. Độc tố nấm mốc là chất chuyển hóa thứ cấp tự nhiên mà nấm tạo ra.

Các độc tố nấm mốc này bao gồm aflatoxin, ochratoxin A, tiệt trùng và một số loại độc tố khác có thể gây ung thư và gây đột biến gen.

Prion

Trong một số trường hợp, ô nhiễm thực phẩm có thể do sự hiện diện của một dẫn xuất hữu cơ không sống có bản chất khác với độc tố như prion. Đây là nguyên nhân của cái gọi là "bệnh bò điên" hoặc viêm não thể xốp ở bò, là một biến thể của bệnh Creutzfeldt-Jakob.

Loài gặm nhấm

Chuột và chuột cống là những tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt là do phân và nước tiểu của chúng. Các trường hợp hạt bị nhiễm bẩn do phân là phổ biến.

Các bệnh như bệnh leptospirosis và bệnh toxoplasma lây truyền qua nước tiểu của các loài gặm nhấm và các động vật khác.

Ô nhiễm di truyền

Một biến thể hiện đại của ô nhiễm thực phẩm sinh học có nguồn gốc từ kỹ thuật di truyền. Ngày nay, các sinh vật biến đổi gen (GMO) có thể được sản xuất là những sinh vật sở hữu gen từ các sinh vật khác.

Điều này ngụ ý rằng một loại thực phẩm nhất định có nguồn gốc từ GMO sẽ có dấu vết của protein từ một loài khác. Nếu một người bị dị ứng với loại protein này, sự ô nhiễm đó có thể gây ra nguy cơ nghiêm trọng cho sức khỏe của họ.

Do đó, tầm quan trọng của việc dán nhãn thích hợp cho các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ GMO để người tiêu dùng được thông báo.

Các trường hợp ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra do ăn phải thực phẩm có dấu vết của các chất mà người tiêu dùng không dung nạp hoặc dị ứng. Ví dụ, dấu vết của sữa trong trường hợp người không dung nạp lactose, hoặc hạt điều trong trường hợp người dị ứng.

- Nhiễm bẩn hóa chất

Trong trường hợp này, ô nhiễm thực phẩm xảy ra do thực phẩm tiếp xúc với tác dụng của các chất hóa học khác nhau. Điều này có thể xảy ra tại nguồn, ví dụ như khi rau bị nhiễm chất diệt cỏ hoặc phân bón bên ngoài hoặc bên trong.

Kim loại nặng

Kim loại nặng có thể làm ô nhiễm thực phẩm do môi trường lắng đọng trên chúng hoặc tại nguồn. Trong trường hợp thứ hai, thực vật hấp thụ chúng từ đất và tích tụ chúng hoặc gia súc tiêu thụ thực vật bị ô nhiễm.

Các chất ô nhiễm phổ biến nhất trong trường hợp này là asen, chì và thủy ngân. Trong mọi trường hợp, cả sản phẩm thực vật và động vật đều có thể bị nhiễm kim loại nặng.

Ví dụ, sôcôla bị ô nhiễm cadmium đã xảy ra ở Venezuela và Peru do cây ca cao mọc trên đất bị ô nhiễm hấp thụ. Một trường hợp khác là bệnh Minamata (Nhật Bản), do ăn cá và động vật có vỏ bị nhiễm thủy ngân.

Dioxin

Các hợp chất hóa học này được tạo ra trong các quá trình liên quan đến quá trình đốt cháy với clo và có liên quan đến ngành công nghiệp nhựa và giấy, cùng những ngành khác. Dioxin đã được báo cáo là có thể gây ung thư, gây thoái hóa xương và các vấn đề khác.

Các đại lý khác

Các tác nhân khác có thể gây ô nhiễm thực phẩm là thực phẩm bổ sung, phụ gia, chất bảo quản, dư lượng hóa chất và dược phẩm. Thịt, sữa và các dẫn xuất động vật khác có thể bị ô nhiễm do bảo quản dư lượng thuốc (kháng sinh, hormone, v.v.).

- Nhiễm bẩn vật lý

Ô nhiễm thực phẩm vật lý đề cập đến sự hiện diện của vật chất trơ trong thực phẩm. Nó có thể là các hạt thủy tinh, đá, mảnh kim loại, tóc hoặc những thứ khác.

Chiếu xạ vào thực phẩm cũng là một loại ô nhiễm vật lý trong đó các hạt phóng xạ được lắng đọng trên thực phẩm.

Hạt nhân phóng xạ

Nước uống có thể bị ô nhiễm hạt nhân phóng xạ, là một loại nguyên tử phóng xạ. Các hạt nhân phóng xạ phổ biến nhất trong nước uống là radium, radon và uranium.

Bộ luật Thực phẩm quy định nồng độ hạt nhân phóng xạ được phép trong nước uống.

Kết quả

Sức khỏe cộng đồng

Hậu quả chính của ô nhiễm thực phẩm là ngộ độc thực phẩm, gây bệnh tật (ốm đau và tàn tật) và tử vong trên thế giới.

Mất thức ăn

Thực phẩm bị ô nhiễm khiến thực phẩm không thể sử dụng được để tiêu thụ, điều này làm tăng thâm hụt lương thực hiện có. Ở một số khu vực trên thế giới, việc mất một lô lương thực do ô nhiễm có nghĩa là một bộ phận lớn dân cư bị đói.

Tiết kiệm

Ô nhiễm thực phẩm gây ra thiệt hại về kinh tế, trước hết nó bao hàm sự mất mát trực tiếp của thực phẩm bị ô nhiễm. Ngoài ra, nó liên quan đến các thiệt hại kinh tế khác liên quan đến việc không tuân thủ các quy định vệ sinh dẫn đến các vụ kiện và các quy trình pháp lý liên quan.

Mặt khác, các biện pháp cần thiết để giải quyết các nguyên nhân gây ô nhiễm cũng mang lại chi phí tài chính cho các công ty liên quan.

Hợp pháp

Ô nhiễm thực phẩm, là một vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng và được quản lý nghiêm ngặt ở hầu hết các quốc gia. Theo nghĩa này, việc không tuân thủ các quy định đã được thiết lập sẽ dẫn đến các vấn đề pháp lý.

Ngoài ra, nếu ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng đến người tiêu dùng, các vụ kiện hình sự sẽ được đưa ra.

Ví dụ trường hợp

- Bệnh Listeriosis ở Tây Ban Nha

Bộ Y tế Tây Ban Nha đã báo cáo 210 trường hợp nhiễm vi khuẩn listeriosis do tiêu thụ thịt bị ô nhiễm vào tháng 9 năm 2019. Hầu hết các trường hợp xảy ra ở Andalusia, nhưng 64 trường hợp có thể xảy ra và 66 trường hợp nghi ngờ là ở 10 khu vực khác của Tây Ban Nha.

Ốm yếu

Listeriosis là bệnh do vi khuẩn (Listeria monocytogenes) gây ra, có tỷ lệ tử vong lên đến 30%. Đây là thực phẩm bị ô nhiễm nguồn gốc, vì gia súc là loài thu nhận vi khuẩn.

Sau đó vi khuẩn truyền sang người bằng cách tiêu thụ thịt, sữa hoặc các chất dẫn xuất sống hoặc nấu chưa chín.

Bệnh trở nên toàn thân khi đi vào máu và gây sốt cao và tiêu chảy. Nó ảnh hưởng đến những người có hệ miễn dịch kém, trẻ em, người già và phụ nữ mang thai.

- Escherichia Coli

Vi khuẩn Escherichia coli là một phần của đường tiêu hóa của con người cũng như các động vật khác. Tuy nhiên, nó cũng có những chủng vi khuẩn gây bệnh gây bệnh ở nhiều hệ thống khác nhau (tiêu hóa, tuần hoàn, tiết niệu, thần kinh).

Chủng E. coli gây bệnh đường ruột là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây tiêu chảy, đặc biệt ở trẻ em và người già. Thông thường, các chủng gây bệnh này xâm nhập vào cơ thể thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm.

Ví dụ, vào tháng 3 năm 2018, 117 trẻ em đã bị đầu độc tại bốn Trung tâm Phát triển Trẻ em ở Jalisco, Mexico. Các triệu chứng là tiêu chảy, đau bụng và sốt mà tất cả những đứa trẻ đã vượt qua thành công.

Các xét nghiệm có thể xác định rằng nguyên nhân là do tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Escherichia coli gây bệnh đường ruột.

- Ô nhiễm sữa bột trẻ em ở Trung Quốc

Năm 2008, một vụ dịch ngộ độc do nhiễm melamine (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazine) trong sữa công thức cho trẻ em đã xảy ra ở Trung Quốc. Theo báo cáo, hơn 294.000 trẻ em bị ảnh hưởng bởi sữa công thức pha trộn và hơn 50.000 trẻ em phải nhập viện, trong đó ít nhất 6 trẻ tử vong.

Melamine

Melamine là một cơ sở hữu cơ giàu nitơ được điều chế từ urê (cacbamit). Nó được sử dụng trong sản xuất nhựa, phân bón, chất kết dính, đồ nội thất, bộ đồ ăn và các dụng cụ khác.

Thực phẩm bị ô nhiễm do tạp nhiễm

Rõ ràng melamine đã được thêm vào sữa bị pha tạp chất (pha loãng với nước) để che giấu tỷ lệ protein trên lít thấp hơn. Điều này là do mức protein được ước tính bằng cách đo hàm lượng nitơ.

Bệnh

Melamine trong cơ thể tạo thành các tinh thể gây tổn thương thận (sỏi thận), dẫn đến tử vong trong trường hợp nặng.

- Bò điên

Năm 1985, trường hợp “bệnh bò điên” đầu tiên được phát hiện ở Vương quốc Anh và vào năm 1996, trường hợp đầu tiên ở người đã xảy ra. Từ năm 1996 đến năm 2008, có 163 trường hợp ở Anh và 35 trường hợp ở phần còn lại của Châu Âu. Ngoài lục địa này, có 4 trường hợp ở Hoa Kỳ, 1 ở Canada và 1 ở Ả Rập Saudi.

Bệnh não xốp ở bò hay "Bệnh bò điên" là một bệnh ảnh hưởng đến hệ thần kinh của gia súc. Ngoài ra còn có một biến thể của cừu được gọi là phế liệu.

Prion trong protein người đối với bệnh Creutzfeldt-Jakob. Nguồn: Cornu (talk) 19:04, ngày 5 tháng 6 năm 2009 (UTC)

Căn bệnh này không phải do mầm bệnh gây ra, mà do một biến thể của protein gọi là prion. Protein này thường được tìm thấy trong não của bò, người và các động vật khác.

Cách thức hoạt động của prion

Nếu bạn ăn não, tủy, mắt, amiđan, lá lách hoặc ruột của một con bò bị nhiễm bệnh, bạn sẽ nhận được prion. Điều này gấp lại theo một cách khác với bình thường, ảnh hưởng đến các protein mới và tích tụ trong não, nơi nó gây ra tổn thương thần kinh.

Bệnh ở người

Trong những trường hợp này, một biến thể của bệnh Creutzfeldt-Jakob xảy ra, đã được biết đến ở người và có nguồn gốc di truyền. Dạng mới này là do ô nhiễm thực phẩm và được gọi là biến thể Creutzfeldt-Jakob hoặc biến thể mới (vCJD hoặc vCJD).

Loại ô nhiễm thực phẩm

Trong trường hợp này, đó là thực phẩm bị ô nhiễm nguồn gốc, vì thực phẩm bị ô nhiễm khi sản xuất. Một khi bò đã qua lò mổ, nó được coi là thức ăn và mang theo chất gây ô nhiễm (prion).

Có hai giả thuyết về việc căn bệnh bắt nguồn từ bò, giả thuyết thứ nhất là xác cừu bị ô nhiễm được thêm vào thức ăn để nuôi bò. Một cách giải thích khác là một đột biến đã xảy ra trong gen của con bò tạo ra protein bình thường và tạo ra biến thể gây bệnh.

Người giới thiệu

Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Thực phẩm bị ô nhiễm bởi PCB và dioxin. Thiên nhiên.
Chu, FS (1991). Độc tố nấm mốc: ô nhiễm thực phẩm, cơ chế, khả năng gây ung thư và các biện pháp phòng ngừa. Nghiên cứu đột biến / Độc chất di truyền.
Codex Alimentarius. Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế. (Như đã thấy vào ngày 25 tháng 9 năm 2019). fao.org
Elika. Quỹ An toàn Thực phẩm Basque. Các loại ô nhiễm thực phẩm (Xem ngày 25 tháng 9 năm 2019).
Ingelfinger, JR (2008). Melamine và những tác động toàn cầu của ô nhiễm thực phẩm. Tạp chí Y học New England.
Nasreddine, L. và Parent-Massin, D. (2002). Thực phẩm bị ô nhiễm bởi kim loại và thuốc trừ sâu ở Liên minh Châu Âu. Chúng ta có nên lo lắng không? Thư độc học.

Ô NHIỄM THỰC PHẨM: ĐẶC ĐIỂM, LOẠI, HẬU QUẢ - DINH DƯỠNG - 2025