MỞ RỘNG QUY MÔ THỰC PHẨM: QUY TRÌNH, CÁC LOẠI, ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM - DINH DƯỠNG - 2026

Các -phương pháp chần thực phẩm là một quá trình mà theo đó các vật hoặc thực vật mảnh được nấu chín trong nước nóng ở nhiệt độ giữa 85 và 98 ° C. Các kỹ thuật để thực phẩm tiếp xúc với hơi nước sống, kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu của nó, hoặc với một quá trình hóa học cũng được sử dụng.

Nó thường được sử dụng như một bước sơ bộ cho một loại quy trình bảo quản thực phẩm nhất định (tức là khử nước, đông khô, đông lạnh hoặc khử trùng) hoặc cũng để chuẩn bị cho việc rửa hoặc gọt vỏ. Bằng cách này, các enzym thường có trong thực phẩm bị ức chế.

Kỹ thuật nấu ăn này được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và các công việc nấu nướng trong nước. Nó khác với việc săn trộm, bởi vì trong điều này, nước hoặc chất lỏng dùng để nhấn chìm thực phẩm không sôi lên được.

Nói chung, thời gian chần dao động từ 30 giây đến 3 phút. Nó sẽ phụ thuộc vào loại trái cây hoặc rau quả được xử lý, kích thước, nhiệt độ chần và hệ thống gia nhiệt được sử dụng.

Quá trình

Quá trình chần thực phẩm được thực hiện theo từng giai đoạn. Trước tiên, nước phải được đun nóng đến nhiệt độ có thể thay đổi từ 70 ℃ đến 100 ℃.

Sau đó, thực phẩm đã qua xử lý (cà chua, bông cải xanh, ngô, thịt lợn, thịt gia cầm) được giữ ngập trong một thời gian nhất định. Nó có thể thay đổi từ 30 giây đến 2 hoặc 3 phút, tùy thuộc vào vật kính, ở nhiệt độ yêu cầu.

Sau đó, nó tiến hành làm mát nhanh chóng. Điều cực kỳ quan trọng là phải thực hiện bước này một cách cẩn thận nhất và trong thời gian ngắn nhất có thể, bởi vì thực phẩm sẽ có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn ưa nhiệt, chúng có khả năng chịu bất kỳ nhiệt độ nào.

Để khử hoạt tính enzym thích hợp, cần phải gia nhiệt nhanh cho đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn; sau đó giữ nhiệt độ không đổi trong thời gian cần thiết. Cuối cùng, quá trình làm lạnh nhanh được thực hiện đến mức nhiệt độ tương tự như nhiệt độ của môi trường.

Các enzym tạo ra quá trình phân hủy thực phẩm và được trung hòa với sự đóng cặn là catalaza, lipoxygenaza và peroxidaza. Các enzym này có trong vỏ của thực phẩm.

Các loại

Có nhiều phương pháp gia dụng và công nghiệp khác nhau để xử lý thực phẩm bằng cách chần. Những điều quan trọng nhất được đề cập dưới đây:

Xông bằng nước nóng

Nó được sử dụng nhiều nhất và phổ biến. Quá trình này bao gồm việc ngâm miếng hoặc thực phẩm trong nước nóng cho đến khi đạt đến điểm lý tưởng để bảo tồn hoặc bóc tách. Ưu điểm của phương pháp này là tính hiệu quả, khả năng kiểm soát quá trình và tính đồng nhất đạt được.

Nhược điểm là cần một lượng nước đáng kể. Ngoài ra, nó tạo ra quá trình rửa trôi hoặc mất axit, khoáng chất và vitamin trong thực phẩm. Mặt khác, một lượng lớn nước thải được tạo ra có chứa một tỷ lệ chất hữu cơ cao.

Chần hơi nước

Nó bao gồm sự gia nhiệt cục bộ rất mạnh của bề mặt thực phẩm; Điều này gây ra sự suy yếu hoặc vô tổ chức của các mô. Bằng cách này, da dễ dàng tách ra khỏi thực phẩm hơn do hơi nước ở nhiệt độ cao làm phân hủy thực phẩm.

Có những máy chần hơi công nghiệp bao gồm một dây đai lưới thép, vận chuyển thực phẩm qua một buồng hoặc đường hầm để bơm hơi nước. Các loại tủ chần khác hiện đại và hiệu quả hơn là các buồng kín, nơi thực phẩm được đưa vào và sau một thời gian, miếng sẽ bị cháy.

Chần bằng hơi nước có ưu điểm là ít làm trôi các chất dinh dưỡng và chất hòa tan từ các loại rau (ngô, bông cải xanh, đậu Hà Lan).

Điểm bất lợi là trong quá trình thủ công hoặc trong nước, quá trình khử hoạt tính của enzym đòi hỏi nhiều thời gian hơn. Thực phẩm có thể bị hỏng, thời gian và nhiệt độ khó kiểm soát hơn.

Hóa chất bỏng

Vì phương pháp chần nước nóng và hơi nước làm hỏng một số sản phẩm như dâu tây, quả sung, v.v.

Sau đó, chần được sử dụng bằng cách áp dụng một hợp chất hóa học. Nó bao gồm ngâm thực phẩm trong dung dịch axit ascorbic, sulfur dioxide, sulfit, bisulfit hoặc meta bisulfit.

Ưu điểm của phương pháp này là giảm thiểu quá trình oxy hóa thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản do ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nhược điểm của phương pháp này là có thể gây dị ứng ở một số người.

Chần qua lò vi sóng

Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng phương pháp này để xử lý một số loại thực phẩm như ngô, khoai tây và hoa quả.

Cho đến nay vẫn chưa biết rằng có những ứng dụng thương mại nào của phương pháp này. Tác dụng của nó cũng không dễ định lượng, không giống như tác dụng của chần nước nóng và hơi nước.

Nó được coi là một công nghệ sạch để chế biến các loại thực phẩm như củ cải, atisô, cây tật lê, cây lưu ly và các loại đậu. Chần qua lò vi sóng được sử dụng trong việc chế biến các món bảo quản rau củ, giúp tiết kiệm rất nhiều nước và năng lượng.

Mở rộng quy đầu bằng khí nóng

Phương pháp này bao gồm làm nóng rau bằng cách sử dụng hỗn hợp hơi nước và khí từ các lò đốt khí tự nhiên.

Ưu điểm chính của nó là làm giảm lượng nước thải đầu ra hoặc chất lỏng còn lại. Nhược điểm của nó là hiệu suất kém; vì lý do này nó không được sử dụng cho mục đích thương mại.

Các phương pháp thí nghiệm khác

Ngoài các phương pháp chần thực phẩm truyền thống và nổi tiếng, còn có các quy trình khác. Có các loại chần đóng hộp, chần chân không và chần kết hợp chân không và hơi nước.

Lợi thế

- Giảm phần nào sự hiện diện của vi khuẩn trong thực phẩm khi nó được làm sạch, sấy khô hoặc đông lạnh.

- Ức chế hoạt động của enzym.

- Làm mềm lớp da của thực phẩm cần bóc.

- Cải thiện việc xử lý và đóng gói sản phẩm.

- Chống ăn mòn và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

- Giúp cố định và làm nổi bật màu sắc tự nhiên của thực phẩm bằng cách loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt.

- Loại bỏ mùi vị và mùi không mong muốn.

- Loại bỏ chất béo trong thức ăn giúp dễ tiêu hóa hơn.

Nhược điểm

- Làm giảm chất dinh dưỡng của một số thức ăn (vitamin và chất khoáng), giảm giá trị dinh dưỡng của chúng.

- Tùy thuộc vào loại vảy, lượng nước thường được yêu cầu nhiều.

- Tạo ra một lượng lớn nước thải có chứa hàm lượng chất hữu cơ gây ô nhiễm cao.

- Có nguy cơ nhiễm các vi sinh vật ưa nhiệt có trong bể tạo cặn.

- Có thể làm giảm trọng lượng sản phẩm.

Người giới thiệu

1. Chần thực phẩm để an toàn hơn. Lấy ngày 22 tháng 5 năm 2018 từ người tiêu dùng.es
2. Chần hơi nước. Tham khảo ý kiến ​​của Knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Ảnh hưởng của quá trình nấu nướng và bảo quản đến hàm lượng nitrat và nitrit trong rau bina (Spinacia oleracea L.). Luận án Tiến sĩ UCM. Đã khôi phục từ thư viện.ucm.es.
4. Mở rộng quy mô. Tham khảo ý kiến ​​của sciricalirect.com
5. Mở rộng quy mô. Tham khảo từ britannica.com
6. Da đầu. Tham khảo ý kiến ​​từ naturalkitchen.com
7. Da đầu. Tham khảo ý kiến ​​của cooksinfo.com
8. Chần bằng lò vi sóng đối với rau đóng hộp (PDF) Được khôi phục từ alimentatec.com