BUTTERFAT: THU ĐƯỢC, LOẠI, THÀNH PHẦN, CÔNG DỤNG, LỢI ÍCH - HÓA HỌC - 2025

Chất béo bơ là phần được loại bỏ khỏi sữa và tương ứng với phần được gọi là kem, nơi tập trung hầu hết các thành phần chất béo. Tên của nó bắt nguồn từ từ 'butter', có nghĩa là bơ trong tiếng Anh, vì chất béo này là nguyên liệu chính để làm bơ.

Tùy thuộc vào độ ẩm của chất béo bơ, nó nhận được nhiều hơn một tên tại một thời điểm, thậm chí khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, ở Ấn Độ, nó được gọi là Ghee, trong khi ở Ai Cập từ Samna được dùng để chỉ nó. Trong khi đó, ở Hoa Kỳ và các nơi khác trên thế giới, nó được gọi là Butterfat, vì nó là chất béo trong bơ.

Chất béo butyric là thành phần chính của bơ. Nguồn: Congerdesign qua Pixabay.

Butterfat thường bị nhầm lẫn với thuật ngữ kem và chất béo sữa, trong khi thực tế cả ba yếu tố này về cơ bản giống nhau. Sự khác biệt nằm ở việc chúng có bao nhiêu nước và do đó, mức độ cô đặc của chất béo.

Nói đến chất béo bơ là nói đến bơ làm từ sữa bò, và do đó, nói đến bất kỳ sản phẩm nào có bơ hoặc kem trong thành phần của nó, chẳng hạn như bánh mì và kem.

Thu được

Ly tâm

Trong chai này, bạn có thể thấy kem (1) rất giàu chất béo bơ và sữa (2). Nguồn: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Vì chất béo bơ là phần béo hoặc kem của sữa bò, và vì nó cũng là một chất keo, nên cần phải tách các thành phần của nó bằng cách ly tâm.

Khi làm như vậy, có thể nhận thấy hai phần: phần ở trên phải là lớp mỡ ít đặc hơn. Ở phần dưới, huyết thanh, đặc hơn, nơi đường và các chất khác hòa tan trong nước sẽ tập trung (hình trên).

Tuy nhiên, nếu sữa chưa được đồng nhất, chất béo của nó có thể được tách ra bằng tác động trực tiếp của trọng lực, chỉ cần để nó nghỉ một ngày.

Bằng cách loại bỏ lớp trên cùng, có dạng kem, thu được chất béo bơ, giàu lipid sữa. Nhưng các đặc tính dinh dưỡng của chất béo này, cũng như hình thức, kết cấu và hương vị của nó, thay đổi tùy theo loại sữa mà nó được chiết xuất, và do đó là loại chế độ ăn uống mà bò áp dụng.

chặt

Một cách khác để thu được chất béo bơ, nhưng một cách làm thay đổi hoàn toàn tính hữu dụng và đặc tính của nó, là cắt sữa do tác dụng của một chất có tính axit, chẳng hạn như nước chanh.

Thông qua quy trình này, sữa đông được tạo ra, cũng có chất béo bơ, nhưng ở nồng độ thấp hơn so với bơ, và cũng giàu protein.

Các loại bơ

Thông thường và khan

Tùy thuộc vào chế độ ăn uống của bò, một số loại mỡ bơ lành mạnh hơn hoặc có hại hơn những loại khác. Tuy nhiên, toàn bộ bộ này được bao gồm trong những gì được gọi là chất béo butyric thông thường, với các nồng độ độ ẩm hoặc nước khác nhau.

Khi những chất béo này được loại bỏ hoàn toàn khỏi nước, thu được cái gọi là chất béo khan hoặc chất béo bơ trong, có đặc điểm là béo nhất và là chất béo được bảo quản tốt nhất theo thời gian, vì nó hầu như không có nước. nó ít bị suy thoái do vi sinh vật gây ra.

Thành phần hóa học

Như có thể dự đoán, chất béo bơ về cơ bản được tạo thành từ chất béo; tuy nhiên, cách trộn của chúng rất phức tạp. Nó bao gồm gần như hoàn toàn là chất béo trung tính, phần lớn (60-70%) là axit béo bão hòa (palmitic, stearic và myristic), cũng có một thành phần rõ rệt (30 - 40%) axit béo không bão hòa (oleic và palmitoleic). ).

Trong số các axit béo không tự do, 3% tương ứng với chất béo chuyển hóa do sự hiện diện của axit vacxin.

Ngoài triglycerid, chất béo butyric cũng chứa monoglycerid và diglycerid, cũng như các este cholesterol và phospholipid (lecithin, cephalins và sphingomyelins).

Tất cả chất béo này được phân phối và phân tán trong sữa dưới dạng các hạt cầu, được ổn định, ngăn không cho kết hợp với nhau và một lớp kem xuất hiện, do tác động của một tập hợp các protein và vô số hợp chất, muối và các loại đường. Nếu không, kem sẽ tách ra khỏi sữa một cách nhanh chóng.

Ngoài tất cả những gì đã nói ở trên, chất béo của bơ còn chứa vitamin A và E, canxi, phốt pho, riboflavin và niacin, tất cả những thành phần này là lý do tại sao nó được coi là một loại thực phẩm lành mạnh với lượng vừa phải.

Các ứng dụng

Nếu không có chất béo bơ, nhiều món tráng miệng sẽ không có đặc điểm ngon của chúng. Nguồn: Pixabay.

Hàm lượng chất béo trong bơ của bơ là khoảng hoặc lớn hơn 80%. Tỷ lệ này càng cao (82-84%), bơ có được chất lượng hương vị tốt hơn. Khi hàm lượng này nhỏ hơn 80%, chúng ta không còn nói đến bơ nữa mà nói đến các loại kem sữa hoặc các sản phẩm có tên tương tự.

Do đó, bất kỳ sản phẩm nào yêu cầu sử dụng bơ sẽ cần chất béo từ sữa, trừ khi đó là các loại bơ khác, chẳng hạn như đậu phộng và dừa. Trong nhóm sản phẩm này, chúng ta có thể đếm các món tráng miệng như bánh ngọt, bánh ngọt, bánh rán, bánh mì và kem.

Mặt khác, có những dẫn xuất khác của sữa, chẳng hạn như sữa đông và sữa chua, cũng có chất béo bơ, nhưng với tỷ lệ thấp hơn, và chúng cũng được thu nhận bằng các quy trình thủ công hoặc công nghiệp khác nhau.

Vì vậy, chất béo bơ cũng được sử dụng để làm pho mát tươi, chín và chế biến, cũng như trong các loại bánh và sinh tố.

Lợi ích và tác hại của việc tiêu dùng

Có một cuộc thảo luận giữa việc tiêu thụ chất béo có lợi hay không, điều này ám chỉ rằng chúng ta có nên uống sữa hay không. Rõ ràng, có vô số sản phẩm dựa trên bơ, pho mát hoặc sữa chua, do hàm lượng đường cao, có hại cho sức khỏe của chúng ta, nhưng bản thân chất béo trong sữa lại khác.

Mặc dù nó có một thành phần chất béo bão hòa đáng chú ý, có liên quan đến các vấn đề về tim, nhưng những lợi ích được cung cấp bởi các thành phần vitamin của nó (vitamin A, D, E và K) khiến nó trở thành một lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe của mắt, xương và máu. Ngoài ra, các vitamin này hoạt động như các chất chống oxy hóa mạnh giúp phục hồi các mô.

Trong tất cả các chất béo butyric, chất béo thu được từ bò ăn cỏ, theo một nghiên cứu được công bố bởi American Journal Clinical Nutrition, là chất béo lành mạnh nhất.

Điều này là do theo dõi thống kê liên quan đến việc giảm các cơn đau tim, khi mọi người tiêu thụ nhiều bơ làm từ "chất béo nhão" này.

Người giới thiệu

1. Pulcinella Pasta. (Ngày 28 tháng 1 năm 2017). Bơ… & sữa đông. Phục hồi từ: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Các chất béo trong sữa. Được phục hồi từ: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (Năm 2020). Chất béo bơ. Phục hồi từ: es.wikipedia.org
4. Các biên tập viên của Encyclopaedia Britannica. (Ngày 13 tháng 7 năm 2019). Chất béo bơ. Bách khoa toàn thư Britannica. Phục hồi từ: britannica.com
5. Nellie's Kindness Crew. (2018). Mọi điều bạn muốn biết về Butterfat. Được khôi phục từ: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (Ngày 19 tháng 11 năm 2018). Bơ béo vs. Sữa béo. Ăn uống lành mạnh - Cổng SF. Đã khôi phục từ: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (Ngày 4 tháng 7 năm 2016). Chất béo bơ hoặc Chất béo sữa. Darryl's Ice Cream Solutions. Phục hồi từ: icecreamprivatelabel.com
8. Người đóng góp khách. (Ngày 3 tháng 3 năm 2015). Tại sao Bơ ăn cỏ là một trong những chất béo lành mạnh nhất trên hành tinh. Phục hồi từ: ecowatch.com