PHÔ MAI BOTANERO: CÔNG THỨC, ĐẶC TÍNH VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA - DINH DƯỠNG - 2026

Các pho mát botanero là pho mát mềm Mexico tươi đã sử dụng phương pháp truyền thống từ bò sữa tươi. Nó là điển hình của Tây Nguyên, cụ thể là phía tây bắc của bang Mexico; nghĩa là từ các bang giáp ranh với Quận Liên bang, Tlaxcala, Puebla và Mexico.

Tên của nó xuất phát từ từ "botana", trong tiếng lóng của Mexico có nghĩa là "rượu khai vị", vì nó thường được ăn thành nhiều phần nhỏ kèm theo đồ uống, đặc biệt là trong các bữa tiệc. Điểm đặc biệt của pho mát botanero là trong quá trình chuẩn bị của nó, ớt -chipotle hoặc jalapeño- được thêm vào tự nhiên hoặc ngâm.

Món epazote thảo mộc truyền thống của Mexico cũng thường được thêm vào, cũng như giăm bông, xúc xích, vừng hoặc các thành phần khác. Sữa lấy từ bò Holstein và sản lượng của chúng theo mùa mạnh, do đó sản lượng pho mát tăng vào mùa mưa và giảm vào thời kỳ khô hạn.

Công thức

Phô mai Botanero, tên gọi khác là phô mai Manchego, có hương vị nhẹ nhàng, màu trắng đặc trưng và vị mặn rất đặc trưng. Nó không có vỏ hoặc lỗ và thường có hình trụ, cao từ 5 đến 7 cm.

Do được sản xuất theo cách thủ công với sữa tươi nguyên liệu nên chất lượng vệ sinh - hợp vệ sinh của nó thường bị nghi ngờ, vì vậy, người ta đã nỗ lực thực hiện các chương trình thực hành sản xuất tốt để cải thiện các biện pháp vệ sinh trong quá trình chuẩn bị, bảo quản và vận chuyển sản phẩm. các sản phẩm.

Cần phải chỉ ra rằng gia vị được thêm vào như ớt cuaresmeño tươi (Capsicum annuum L) và epazote (Chenopodium ambrosioides) hoặc ớt chipotle có đặc tính kháng khuẩn.

Công thức sẽ được đưa ra dưới đây kết hợp quá trình thanh trùng sữa vào phương pháp sản xuất truyền thống.

Thanh trùng bao gồm việc làm nóng sữa đến một nhiệt độ nhất định trong một thời gian xác định, và mục tiêu của nó là tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh có mặt, cũng như tiêu diệt tối đa các vi sinh vật không phải mầm bệnh có thể ảnh hưởng đến việc bảo quản trong tủ lạnh.

Phô mai botanero thanh trùng được làm như thế này:

- Sữa được làm căng để loại bỏ các hạt lơ lửng. Nó thường được thực hiện trong một cái phễu làm từ một tấm chăn.

- Sau đó được thanh trùng, nung trong thùng ở 63 ˚C trong 30 phút, sau đó làm lạnh bằng cách ngâm trong nước lạnh cho đến khi đạt từ 34 đến 38 C.

- Clorua vôi là chất phụ gia tùy chọn được thêm vào sữa theo tỷ lệ 20% để tăng sản lượng phô mai.

- Cho vào men dịch vị một lượng tương đương 1,5 ml rennet lỏng cho 7 l sữa, khuấy mạnh và để yên. Sau khoảng 30 phút, có thể quan sát thấy sữa đông bắt đầu tách ra khỏi hộp đựng khi đưa dao, lia hoặc bay vào.

- Tại thời điểm đó, sữa đông được cắt thành hình khối khoảng 2 cm và để yên trong khoảng 5 phút. Nhẹ nhàng di chuyển theo hình tròn hoặc chuyển động từ trước ra sau để các miếng sữa đông nhỏ và đồng đều.

- Vớt váng sữa ra khỏi sữa đông và nén nhẹ mà không làm vỡ váng sữa cho đến khi tách gần hết váng sữa.

- Sữa đông được xếp trong khuôn gỗ, nhựa hoặc thép không gỉ theo dạng lớp (2 đến 4), thêm muối, ớt và giữa lớp này và lớp khác là các nguyên liệu khác tùy thích như rau mùi, giăm bông. , hành tây, cà rốt hoặc tỏi ngâm giấm, ô liu, nụ bạch hoa và epazote.

- Đảo khuôn sau hai giờ, cẩn thận để không làm vỡ sữa đông và đảm bảo rằng váng sữa vẫn tiếp tục chảy ra. Các loại pho mát sau đó đã sẵn sàng để tiêu thụ.

Tính chất

Năng suất tương đối cao vì bạn nhận được từ 12 đến 14 kg pho mát botanero cho mỗi 100 l sữa. Phô mai có dạng hình trụ có thể nặng từ 250 đến 500 g.

Thời hạn của nó trong điều kiện nhiệt độ lạnh là 7 đến 20 ngày, tùy thuộc vào vệ sinh trong quá trình sản xuất và các thành phần được thêm vào.

Các khuyết tật phổ biến nhất được tìm thấy trong pho mát botanero liên quan đến những điều sau:

Ô nhiễm do thực hành xấu

Phô mai có biểu hiện phồng lên, thối rữa và có các lỗ tròn, đó là dấu hiệu của sự ô nhiễm phân.

Tiêu thụ sau ngày hết hạn

Trong trường hợp này, bề mặt của phô mai bị nhão hoặc vỏ bị mốc.

Bảo quản không đủ ở nhiệt độ lạnh

Trong trường hợp này, chỉ cần rửa sạch và chà bằng nước muối là đủ để loại bỏ vi sinh vật có mặt.

Các biện pháp phòng ngừa

Các nghiên cứu đã được thực hiện về chất lượng hợp vệ sinh của cả sữa được sử dụng làm nguyên liệu thô và pho mát botanero chưa tiệt trùng. Trong trường hợp sữa, vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt và tổng số coliform được phân tích; và trong pho mát, tổng số coliform và phân đã được định lượng.

Những kết quả này được so sánh với kết quả được thiết lập bởi các tiêu chuẩn của Mexico. Kết luận cho thấy tất cả các lần đếm đều vượt quá giá trị cho phép của vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt và tổng số coliform.

Tiêu chuẩn cho phép lên đến 100 Đơn vị Hình thành Thuộc địa (CFU) trên một gam tổng số coliform và các giá trị được tìm thấy đều ở trên. Sự vắng mặt của coliform trong phân cũng phải được xác nhận và tất cả các mẫu pho mát botanero đều cho thấy sự hiện diện của những vi khuẩn này.

Các nghiên cứu kết luận rằng không chỉ sữa tươi nguyên liệu được thu mua với chất lượng vi sinh thấp, mà việc sản xuất pho mát còn gây thêm ô nhiễm cho sản phẩm cuối cùng, gây nguy cơ cho sức khỏe con người.

Tác dụng ức chế của các thành phần

Các công trình khác đã tập trung vào việc chứng minh tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật của các thành phần được thêm vào pho mát botanero.

Các tài liệu chỉ ra rằng các chất phenolic và capsaisin, một thành phần hoạt tính của ớt cay cũng có trong chiết xuất của habanero, poblano, serrano, ớt chuông, trong số những chất khác, cho thấy tác dụng kháng khuẩn chống lại một số mầm bệnh và vi khuẩn axit lactic.

Mặt khác, epazote, paico hoặc trà Mexico, có chứa ascaridol, là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được sử dụng làm thuốc tẩy giun sán trong việc kiểm soát tuyến trùng.

Tuy nhiên, mặc dù các hợp chất này có thể làm giảm số lượng vi khuẩn trong việc giảm số lượng CFU trên một gam, chúng không làm cho pho mát có thể đáp ứng các yêu cầu vi sinh theo tiêu chuẩn.

Người giới thiệu

1. Phô mai Botanero (2012) trong nhiệm vụ Đại học. Được lấy vào ngày 18 tháng 3 năm 2018 từ taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. và Martínez-Campos, Á. (2017). Phân tích tác dụng kháng khuẩn của ớt (Capsicum annuum spp) và epazote (Chenopudium ambrosioides) được sử dụng trong sản xuất pho mát botanero. Tạp chí Khoa học Chăn nuôi Mexico, 8 (2), tr.211.
3. Công nghệ sản xuất phô mai botanero (2012) tại Fundación Sản xuất Sinaloa AC. Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2018 từ fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. và Espinoza-Ortega, A. (2010). Chất lượng vi sinh của pho mát botanero Mexico được làm thủ công ở Tây Nguyên. Tạp chí An toàn thực phẩm, 30 (1), trang 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. và Espinoza Ortega, A. (2013). Phô mai Mexico chính hiệu. Ấn bản thứ 2. Bang Mexico: Sinh viên tốt nghiệp Đại học Sau khi tốt nghiệp.