NẤM HƯƠNG: TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM, MÔI TRƯỜNG SỐNG, SINH SẢN - DINH DƯỠNG - 2026

Các shiitake (Lentinula edodes) là một nấm đảm Basidiomycota nấm lignolytic của nấm Agaricales trật tự đó được đặc trưng bởi một nắp tròn, khoảng 12 cm đường kính và nâu với mụn cóc trắng. Ngoài ra, nó có các phiến mỏng và màu trắng ở các sinh vật non, cũng như màu nâu đỏ và tách biệt ở các sinh vật già.

Nó có nguồn gốc từ Đông Á, nơi nó phát triển mạnh trên các thân cây mục nát như sồi, phong, blackberry, và những loại khác. Ngày nay nó đã được giới thiệu ở nhiều nước với mục đích trồng trọt.

Nấm hương. Lấy và chỉnh sửa từ: frankenstoen từ Portland, Oregon.

Nhờ đặc tính cảm quan và dược tính, nó đã được trồng trong hơn một nghìn năm và hiện là loại nấm được tiêu thụ rộng rãi thứ ba trên thế giới. Việc trồng trọt theo truyền thống được thực hiện bằng cách cấy vào thân cây shii, nhưng các công nghệ canh tác mới hiện đã được phát triển, bao gồm cả giá thể nhân tạo.

Theo y học cổ truyền, nấm có nhiều dược tính, trong số đó có thể kể đến là tăng cường hệ miễn dịch, kháng nấm, kháng khuẩn, diệt khuẩn, ngăn ngừa sâu răng, bảo vệ da, gan, thận, ngoài ra còn có ý kiến ​​cho rằng nó có đặc tính chống ung thư.

Mặc dù có đặc tính y học, việc tiêu thụ Lentinula edodes cũng có thể có những tác dụng phụ, chẳng hạn như viêm da nấm hương, một phản ứng dị ứng xuất hiện 24 giờ sau khi ăn và được đặc trưng bởi ban đỏ, nổi mụn nước và ngứa khắp cơ thể. cơ thể và kéo dài từ 3 ngày đến 3 tuần.

nét đặc trưng

Nắp (vương miện) thường có kích thước từ 5 đến 12 cm, mặc dù nó có thể đạt tới đường kính 20 cm; nó có một bề mặt lồi trở nên gần như phẳng theo thời gian. Lớp biểu bì có màu sáng về phía rìa và màu nâu sẫm về phía trung tâm, ban đầu nhẵn nhưng sau đó vỡ thành vảy có hình dạng và kích thước thay đổi.

Bên trong (bối cảnh) nó nhỏ gọn, nhiều thịt, có màu sáng hoặc nâu gần lớp biểu bì, chắc. Hương vị của nó là chua và có mùi nhẹ.

Các cánh có màu trắng hoặc hơi nâu và có xu hướng sẫm màu hoặc có các đốm vàng theo thời gian. Chúng rộng vừa phải, với các cạnh nhẵn hoặc không đều, hoàn toàn không có răng cưa.

Mũi hoặc chân dài từ 3 đến 5 cm và rộng đến 13 mm, nó đồng đều hoặc hơi rộng hơn về phía gốc. Tính nhất quán của nó là rắn và dạng sợi, và bề mặt mỏng, với một vòng phù du ở một phần ba xa nhất và được hình thành bởi phần còn lại của tấm màn. Màu sắc tương tự như màu của mũ.

Bào tử màu trắng, dài 5,5 - 6,5 mm, rộng 3 - 3,5 mm, hình trụ phụ, không phải là lưỡng bội, nhẵn, có vách mỏng. Mặt khác, basidia là tetraporat, hymenium thiếu tế bào màng phổi.

Thuộc tính sức khỏe

Đặc tính của nấm Shiitake rất nhiều: ngoài việc kích thích hệ thống miễn dịch, nó còn là một nguồn phong phú của khoáng chất, vitamin và enzym, giúp kháng khuẩn mạnh mẽ.

Việc sử dụng nấm hương trong y học cổ truyền Trung Quốc đã có từ hơn 500 năm trước, có những ghi chép từ thời nhà Minh, nơi việc sử dụng nấm hương được khuyến khích để điều trị các bệnh về đường hô hấp, gan, hệ tuần hoàn và thậm chí cả suy nhược cơ thể nói chung. .

Lentinan là một beta-glucan được tổng hợp bởi nấm hương, có đặc tính chống khối u và được sử dụng làm thuốc cho bệnh nhân ung thư. Các nghiên cứu sơ bộ đã chỉ ra rằng hợp chất này làm giảm sự xuất hiện của mụn cóc sinh dục, tăng số lượng CD4 ở bệnh nhân HIV và tác động lên các loại ung thư trong các liệu pháp kết hợp.

Sự hiện diện của các vitamin và khoáng chất trong nấm giúp kích hoạt hệ thống miễn dịch và giảm cholesterol, trong khi selen làm giảm nguy cơ bệnh tim và ung thư tuyến tiền liệt và tăng sự trao đổi chất.

Tăng cường hệ thống miễn dịch

Những loại nấm này có khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch của chúng ta. Ngoài ra, chúng còn chống lại một số bệnh nhờ chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các enzym có lợi cho cơ thể.

Giảm tế bào ung thư trong cơ thể

Các nghiên cứu chỉ ra rằng nấm hương chống lại các tế bào ung thư trong cơ thể; giúp chữa lành tổn thương nhiễm sắc thể do hóa trị hoặc các phương pháp điều trị ung thư khác. Do đó, loại nấm này sẽ là một phương pháp điều trị tự nhiên tiềm năng chống lại căn bệnh này.

Bảo vệ sức khỏe tim mạch

Trong số các hợp chất có trong nấm hương, sterol nổi bật, một nguyên tố cản trở việc sản xuất cholesterol xấu trong gan.

Loại nấm này cũng chứa các chất dinh dưỡng thực vật, giúp các tế bào bám vào thành mạch máu, duy trì huyết áp khỏe mạnh và cải thiện tuần hoàn.

Nó là một chất chống oxy hóa tốt

Các bác sĩ chuyên khoa cho biết, chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại các gốc tự do có thể gây đột biến tế bào và gây ung thư. Các chuyên gia chỉ ra rằng nấm hương có chứa một chất chống oxy hóa mạnh: L-ergothioneine.

Phát triển vitamin B

Loại nấm này cung cấp vitamin B phức hợp, giúp tăng cường sự trao đổi chất của chúng ta, giúp cơ thể chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. Những loại vitamin này cũng thúc đẩy cơ thể sản xuất các tế bào hồng cầu, giúp bảo vệ chống lại sự phát triển của bệnh thiếu máu.

Nguồn khoáng chất tốt

100 g nấm này cung cấp một phần hai mươi magiê và kali mà cơ thể cần hàng ngày, cũng như 10% phốt pho. Cần lưu ý rằng việc nấu chín những loại nấm này sẽ làm giảm 3/4 hàm lượng phốt pho và 2/3 hàm lượng kali, nhưng tiêu thụ chúng ở dạng khô hoặc sống không làm mất các chất dinh dưỡng này.

Chống huyết khối

Loại nấm này cũng là một phương pháp điều trị tốt để chống lại huyết khối, một tình trạng y tế hình thành cục máu đông, gây tắc nghẽn tĩnh mạch, cản trở dòng chảy thích hợp. Tình trạng này chủ yếu ảnh hưởng đến chân và kèm theo những cơn đau dữ dội.

Việc sử dụng các loại nấm này ở dạng dầu có thể giúp giảm bớt bệnh này. Khi được sử dụng thường xuyên, nấm hương thậm chí có thể ngăn chặn sự khởi phát của huyết khối. Sự hiện diện của lenthionin với một lượng đáng kể trong loại nấm này giúp cơ thể duy trì sự kiểm soát đối với sự kết tụ của các tiểu cầu.

Tăng cường hệ tiêu hóa

Vì loại nấm này có một lượng chất xơ tốt (trong 100 gr có 2,5 chất xơ, tương đương 10% giá trị khuyến nghị hàng ngày), nó là một hợp chất có hiệu quả tăng cường hệ tiêu hóa.

Mặt khác, chất xơ liên kết với phân và làm mềm phân và do đó cũng góp phần ngăn ngừa táo bón.

Chống lão hóa

Việc áp dụng chiết xuất nấm hương trên da có khả năng cải thiện và làm tăng vẻ ngoài của nó, giúp da mịn màng và tươi trẻ hơn.

Vì nấm có chứa axit kojic, giúp làm sáng màu da, giúp loại bỏ các vết đồi mồi và sẹo. Do đó, nó làm chậm quá trình lão hóa, giữ cho làn da tươi trẻ.

Nó là một chất chống viêm tốt

Nấm hương cũng có khả năng chống lại các chứng viêm ảnh hưởng đến da. Nó thậm chí có thể làm giảm bớt các tình trạng chống viêm khác nhau, bao gồm bệnh rosacea, bệnh chàm và mụn trứng cá.

Điều này là do sự hiện diện của vitamin D và selen, cùng với chất chống oxy hóa giúp bảo vệ da khỏi bị hư hại do điều kiện môi trường.

Bù đắp cho việc thiếu sắt

Nấm hương là một nguồn cung cấp chất sắt và khoáng chất dồi dào.

Phụ nữ mang thai cuối cùng có thể sử dụng những loại nấm nấu chín đúng cách này để đáp ứng nhu cầu sắt của họ. Tuy nhiên, bạn nên tham khảo ý kiến ​​bác sĩ, vì bạn có thể bị dị ứng hoặc không dung nạp với các loại nấm này.

Kiểm soát cân nặng

Loại nấm này có hàm lượng calo thấp và là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, do đó nó là thực phẩm thích hợp cho những ai muốn ăn kiêng ít calo và giảm cân.

Ngoài ra, nó còn mang lại cảm giác no lâu và tránh táo bón vì nó kích thích quá trình trao đổi chất, giúp loại bỏ cholesterol xấu trong phân.

Giá trị dinh dưỡng

Thu hoạch nấm hương (Lentinula edodes). Lấy và chỉnh sửa từ: Rob Hille.

Ngoài đặc tính cảm quan, nấm hương có giá trị dinh dưỡng cao, vì nó chứa gấp đôi lượng protein so với rau, trong đó có một số loại có giá trị sinh học cao do chứa nhiều axit amin thiết yếu. Nó là một nguồn cung cấp vitamin B phức hợp và hàm lượng chất béo và carbohydrate thấp.

Một trăm gam nấm hương chỉ cung cấp 34 calo và ngoài protein và vitamin, chúng cung cấp cho chế độ ăn những khoáng chất như canxi, phốt pho, magiê, kali, natri và thậm chí cả selen. Ngoài ra, nó còn chứa lentinan, một hợp chất có đặc tính chống ung thư và chống nhiễm trùng.

Trên trang web của Tiến sĩ Mercola, giá trị dinh dưỡng của nấm được phân phối trong 100 gram:

* Giá trị hàng ngày dựa trên chế độ ăn 2.000 calo. Giá trị hàng ngày có thể cao hơn hoặc thấp hơn, tùy thuộc vào lượng calo tiêu thụ.

Các thành phần

Một số thành phần của nấm này:

• Giảm eritadenine huyết.
• C-1-2 (polysaccharide) Miễn dịch.
• Lectin hoạt tính miễn dịch.
• Lentinan (polyaccharide) Miễn dịch.
• Emitanine (polysaccharide) Miễn dịch.
• EP3 (lignin) Kháng virus, hoạt tính miễn dịch.
• KS-2, KS-2-B Kháng virus, kháng khuẩn (peptide) miễn dịch.
• Các ribonucleotide có hoạt tính miễn dịch.
• Ac2p (polysaccharide) Kháng vi rút.
• FBP (protein) Kháng vi-rút.
• Thioproline (TCA) Chất thu hồi nitrit (axit amin).

Tác dụng phụ

Hầu hết các tác dụng phụ của nấm hương là do lentinan. Mặc dù rất hiếm, việc tiêu thụ nấm hương sống hoặc nấu chín nhẹ có thể gây ra phản ứng dị ứng được gọi là viêm da nấm hương, đặc trưng bởi phát ban ngứa, nổi mụn nhỏ và ban đỏ.

Những hiệu ứng này có thể kéo dài đến ba tuần. Việc nấu chín nấm thích hợp trước khi ăn sẽ ngăn ngừa sự xuất hiện của loại dị ứng này. Nó cũng có thể gây mẫn cảm với ánh nắng mặt trời.

Việc sử dụng lentinan như một loại thuốc ở bệnh nhân ung thư đôi khi cho thấy các tác dụng phụ khác nhau. Trong số này có trầm cảm, cứng khớp, sốt, đau bụng, tăng bạch cầu ái toan, đau lưng, khô họng, chướng bụng, trong số những bệnh khác.

Các nhà nghiên cứu cũng đã báo cáo các vấn đề về viêm phổi quá mẫn cảm do hít phải bào tử và viêm da tiếp xúc dị ứng ở những người làm công việc nuôi cấy nấm.

Nơi sống và phân bố

Nấm hương là một loại nấm sinh trưởng và phát triển trên các thân cây mục nát, chủ yếu trên các cây thuộc loài Castanopsis cuspidata, cũng như chi Lithocarpus, mặc dù chúng có thể phát triển trên nhiều loại cây khác như cây phong, cây dâu đen, cây sồi, cây dương, trong số những người khác. Sự phát triển của nó xảy ra vào những tháng mùa thu và mùa xuân.

Loại nấm này có nguồn gốc từ Đông Á, nơi nó đã được trồng truyền thống ở các nước như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, Thái Lan và những nước khác. Hiện nay việc trồng trọt của nó đã lan rộng trên toàn thế giới, chủ yếu là các nước Châu Âu và Châu Mỹ.

Phân loại học

Lentinula là một chi nấm Basidiomycota thuộc lớp Agaromycetes, bộ Agaricales và họ Omphalotaceae. Chi này được nhà thần học Bắc Mỹ Franklin Sumner Earle xây dựng vào năm 1909, bao gồm chủ yếu là các loài nhiệt đới và hiện bao gồm tám loài.

Shiitake ban đầu được mô tả là Agaricus edodes vào năm 1877 bởi Miles Joseph Berkeley, một nhà thực vật học người Anh, cha đẻ của bệnh học thực vật. Sau đó, nó đã được chuyển sang nhiều thể loại khác nhau, bao gồm Armillaria, Mastoleucomyces và Cortinellus, hoặc đã nhận được các tên khác, với từ đồng nghĩa rộng rãi.

Vị trí của các loài trong chi Lentinula được thực hiện bởi nhà thần học người Anh David Pegler vào năm 1976.

Sinh sản và vòng đời

Sinh sản hữu tính của Lentinula edodes thuộc loại dị hình tứ cực. Trong kiểu giao phối này, khả năng tương thích giới tính của các sợi nấm được kiểm soát bởi hai cặp nhiễm sắc thể khác nhau, thay vì một cặp duy nhất như xảy ra ở phép lai dị bội lưỡng cực.

Sự trao đổi chéo giữa các sợi nấm homokaryon đơn bội làm phát sinh sợi nấm mới có hai nhân khác nhau (dicariont), chỉ khi cả hai homokaryon đều dị hợp về hai yếu tố không tương đồng. Loại nấm mới sẽ phát triển như một dikaryote và sự hợp nhất của các nhân sẽ xảy ra ở vùng cơ bản để tạo thành các bào tử cơ bản.

Vòng đời

Vòng đời nấm hương bắt đầu bằng sự nảy mầm của bào tử, bào tử này sẽ phát triển để tạo ra sợi nấm không nhân. Khi hai giống tương thích lai với nhau, chúng tạo ra một loại tế bào không có nhân mà sẽ xuất hiện các tế bào nhân nhị phân với các kết nối chủ yếu.

Dikaryote sẽ phát triển trong giá thể và sau một thời gian, quả thể sẽ nổi lên. Sự hợp nhất của các nhân của các tế bào nhân đôi sẽ xảy ra ở thể bazơ, tạo thành hợp tử có thời gian sống ngắn sẽ trải qua quá trình phân chia cộng sinh để hình thành bào tử đơn bội.

Khi các bào tử gốc được hình thành, chúng sẽ được giải phóng khỏi các sợi tơ bám vào các tế bào sinh vật (vi khuẩn) để phân tán nhờ gió và côn trùng, nảy mầm và bắt đầu một chu kỳ mới.

Dinh dưỡng

Lentinula edodes là một loài hoại sinh, tức là một sinh vật ăn các chất hữu cơ không sống, hấp thụ các hợp chất hữu cơ hòa tan từ nó. Nó kiếm thức ăn bằng cách phá vỡ lignin và các carbohydrate phức tạp khác từ các thân cây chết bằng cách tiết ra các enzym từ các đầu xa của sợi nấm.

Sự phân hủy của các carbohydrate phức tạp này dẫn đến việc giải phóng glucose và các loại đường đơn khác cấu thành chúng, mà nấm sẽ hấp thụ sau này.

Văn hóa

- Lịch sử

Việc trồng nấm hương bắt đầu ở Trung Quốc hơn một nghìn năm trước. Theo một số tác giả, những dấu hiệu đầu tiên của việc trồng trọt này có thể được tìm thấy trong sách Hồ sơ Quận Long Tuyền, do He Zhan biên soạn năm 1209. Tuy nhiên, các tác giả khác cho rằng Wu Sang Kwuang (giữa năm 960 và 1127) đã ghi lại hoạt động này trước đó nhiều. .

Cuốn sách đầu tiên về việc trồng loại nấm này được viết ở Nhật Bản vào năm 1796 bởi nhà làm vườn Satō Chūryō. Theo truyền thống, việc trồng trọt chỉ được thực hiện trên thân của cây được gọi là shii, cắt những thân đã có nấm hoặc bào tử của nó.

Chỉ cho đến năm 1982, các phương pháp nuôi trồng nấm mới được phát triển đã mở ra cánh cửa cho việc trồng đại trà và đại trà, ngày nay là loại nấm được trồng quan trọng thứ hai sau nấm (Agaricus bisporus).

Nghề trồng nấm hương truyền thống ở Pradejón. Lấy và chỉnh sửa từ: Pradejoniensis.

- Hệ thống canh tác

Trồng trọt trên gỗ

Đó là cách canh tác truyền thống. Bằng cách này, người ta thu được những khúc gỗ dài khoảng 1 mét, đường kính từ 10 đến 15 cm. Ban đầu chỉ có cây shii được sử dụng, nhưng hiện nay các loài khác như sồi, sồi hoặc bạch đàn được sử dụng.

Trong thân cây này, các lỗ nhỏ được tạo ra trên vỏ cây, nơi chứa các sợi nấm để phát triển.

Văn hóa trên khối tổng hợp

Loại hình trồng trọt này được phát triển ở Trung Quốc vào năm 1986 và dựa trên việc nuôi cấy nấm trên giá thể nhân tạo, được làm bằng xác thực vật và các vật liệu khác. Các vật liệu thực vật được sử dụng để làm các khối này có thể khác nhau tùy thuộc vào tính sẵn có và chi phí của chúng.

Trong số xác thực vật được sử dụng có dăm bào và mùn cưa từ các loại cây khác nhau, chẳng hạn như sồi, palo mulato và tàn dư của cây nông nghiệp như ngô, mía, lúa miến, yến mạch, v.v. Các chất bổ sung dinh dưỡng như canxi cũng được bổ sung.

Trong số những ưu điểm đáng chú ý nhất của loại hình canh tác này là chi phí thấp do sử dụng nguyên liệu phế thải, cho phép nấm phát triển nhanh hơn và giảm tổng thời gian canh tác. Tất cả những ưu điểm này đã cho phép đại trà hóa việc nuôi cấy Lentinula edodes và nó hiện đang được thực hiện ở nhiều quốc gia trên toàn thế giới.

Nuôi cấy bằng cách lên men ở trạng thái lỏng

Một kỹ thuật đã được khám phá để thu được lợi nhuận lớn hơn từ việc nuôi cấy là sử dụng quá trình lên men lỏng (FEL). Các nghiên cứu khác nhau đã được thực hiện với L. edodes đánh giá độ pH, môi trường nuôi cấy, nguồn carbon, nhiệt độ, trong số các biến số khác.

Loại hình trồng trọt này đã được thực hiện với nấm hương cho nhiều mục đích khác nhau, chẳng hạn như sản xuất viên nén, exoprotein, các hợp chất hoạt tính sinh học có đặc tính chống oxy hóa và kháng nấm, trong số những mục đích khác.

- Tầm quan trọng của cây trồng

Nấm hương là loại nấm thứ hai được trồng làm thực phẩm trên toàn thế giới, chỉ sau nấm hương (Agaricus bisporus). Sau sự phát triển của kỹ thuật nuôi cấy khối tổng hợp, sản xuất nấm hương đã tăng trưởng ổn định khi kỹ thuật trồng trọt được cải thiện.

Nhìn chung, tăng trưởng hàng năm của thị trường nấm ăn đã vượt quá 4% trong những thập kỷ gần đây. Ví dụ, ở Châu Mỹ Latinh, sản lượng từ dưới 50 nghìn tấn năm 1995 lên hơn 65 nghìn tấn vào năm 2001.

- Các nước sản xuất và tiêu thụ chính

Sản xuất nấm hương toàn cầu chủ yếu do các nước Đông Á thống trị, với Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan và Hàn Quốc đóng góp hơn 98% tổng sản lượng nấm hương trên thế giới. Ở Mỹ Latinh, các nhà sản xuất chính là Mexico và Chile, tiếp theo là Brazil.

Về người tiêu dùng, bốn quốc gia châu Á này cùng với Hồng Kông, Singapore và Malaysia, đứng đầu danh sách. Trung Quốc cũng là quốc gia có tốc độ tăng tiêu dùng bình quân đầu người cao nhất, gấp đôi mức tiêu thụ trong giai đoạn 1990-2006.

Nấm được bán chủ yếu ở dạng tươi, mặc dù một phần sản xuất tốt cũng được bán ở dạng khử nước. Hoa Kỳ là một trong những nước tiêu thụ nấm hương chính trong bài thuyết trình cuối cùng đó.

Người giới thiệu

1. Nấm hương. Trong Wikipedia, Phục hồi từ en.wikipedia.org.
2. Lentinan. Trong Wikipedia, Phục hồi từ en.wikipedia.org.
3. Lentinula edodes. Trong Danh mục Nấm và Nấm. Fungipedia Mycological Association, được phục hồi từ: Mushipedia.org.
4. DS Hibbett, K. Hansen & MJ Donoghue (1998). Phát sinh loài và địa sinh học của Lentinula được suy ra từ tập dữ liệu rDNA mở rộng. Nghiên cứu vi sinh vật.
5. PG Miles & S.-T. Chang (2004). Nấm: Trồng trọt, Giá trị dinh dưỡng, Tác dụng Thuốc và Tác động Môi trường. CRC Nhấn.
6. PS Bisen, RK Baghel, BS Sanodiya, GS Thakur & GB Prasad (2010). Lentinus edodes: một loại nấm vĩ mô có hoạt tính dược lý. Hóa dược hiện tại.
7. Lentinula edodes. Trong một thế giới bền vững về mặt sinh thái trong thiên nhiên tôi thèm muốn. Đã khôi phục từ: antropocene.it.