Lactobacillus bulgaricus là một loài vi khuẩn thuộc nhóm gọi là trực khuẩn lactic, có hoạt tính lợi khuẩn. Nó có những đặc điểm rất đặc biệt, vì nó thiết lập các liên kết cộng sinh với nấm men và hình thành các khối kết tụ có thể khác nhau về hình thức. Nó được phát hiện bởi Tiến sĩ Stamen Grigorov vào năm 1905 khi ông vẫn còn là một sinh viên.
Hai loài kết hợp với nhau để tạo thành axit lactic, tạo cho sữa chua có vị chua dễ chịu.
Độ pH có tính axit hoạt động như một chất bảo quản, vì dưới độ pH này rất ít vi khuẩn có thể phát triển, ngoài ra, điều này làm cho các protein trong sữa đông lại, tạo nên độ đặc hoàn hảo của sữa chua.
Trong quá trình này, acetaldehyde cũng được hình thành, mang lại mùi thơm đặc trưng của sữa chua cùng với các hợp chất khác. Trong sản xuất sữa chua, vi sinh vật này rất quan trọng, đặc biệt là trong giai đoạn sau axit hóa.
Một số chủng, chẳng hạn như chủng phân lập từ thực vật (L. bulgaricus GLB44) có khả năng loại bỏ một số vi khuẩn trong ống nghiệm, nhờ vào việc sản xuất vi khuẩn.
Tiêu thụ sữa chua làm cho đường ruột chứa vi khuẩn có lợi và do đó thay thế một số vi khuẩn như Clostridium.
Đây là những vi khuẩn của ruột có hoạt động phân giải protein, chịu trách nhiệm sản xuất các chất độc hại như phenol, amoniac và indol bằng cách tiêu hóa protein. Những chất này dường như góp phần vào sự lão hóa của tế bào.
Phân loại học
Miền: Vi khuẩn
Bộ phận: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Đặt hàng: Lactobacillales
Họ: Lactobacillaceae
Chi: Lactobacillus
Loài: delbrueckii
Phân loài: bulgaricus.
Hình thái học
Chúng là những thanh Gram dương có đặc điểm là dài, và đôi khi tạo thành sợi.
Lactobacillus bulgaricus có hình dạng cấu trúc phức tạp, vì chúng có thể xuất hiện theo 3 cách khác nhau: thành lớp, cuộn và cuộn lại.
Các kết tụ nói chung có tính đàn hồi và có màu trắng vàng.
Hình dạng laminar được gọi như vậy vì nó có hai bề mặt, một bề mặt nhẵn và một bề mặt thô ráp. Loại thứ nhất được đặc trưng bởi sự hiện diện của trực khuẩn ngắn và loại thứ hai bởi nấm men. Giữa cả hai lớp, một lớp trung gian có thể được phân biệt nơi cả hai đều hội tụ.
Dạng bìm bịp có ba lớp: ngoài, giữa và trong.
Bên ngoài có rất nhiều lactobacilli ngắn. Giống có nhiều hình dạng, bao gồm lactobacilli dài thẳng, lactobacilli cong dài và một số loại nấm men. Phần bên trong có lactobacilli và các loại nấm men phong phú được trộn lẫn trong một chất nền thể hang. Lactobacilli dạng sợi có rất nhiều trong xoăn.
Những lợi ích
Lợi ích sức khỏe
Việc tiêu thụ thực phẩm có chứa men vi sinh giúp bảo vệ đặc biệt trong tiêu chảy liên quan đến kháng sinh, tiêu chảy do Rotavirus và Clostridium difficile ở trẻ em và người lớn.
Nó cũng được chứng minh là có thể làm giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích, viêm loét đại tràng và có liên quan đến việc ngăn ngừa viêm ruột hoại tử.
Tương tự như vậy, vi khuẩn này trong quá trình lên men tạo ra các axit béo chuỗi ngắn cung cấp năng lượng, góp phần sản xuất các enzym tiêu hóa. Những chất này giúp hấp thu các chất chuyển hóa như vitamin và khoáng chất cần thiết.
Mặt khác, có bằng chứng cho thấy nó có thể có tác dụng hữu ích đối với bệnh béo phì và kháng insulin, mặc dù nó chưa được chứng minh một cách khoa học.
Chúng rất hữu ích ở những bệnh nhân không dung nạp lactose. Sữa chua có men vi sinh có chứa enzym bị thiếu ở những bệnh nhân này, đó là lactase (Beta-galactosidase).
Tương tự như vậy, nó hỗ trợ giảm các chất chuyển hóa có hại như amoni và các enzym tiền sinh ung thư trong ruột kết.
Nó điều chỉnh phản ứng miễn dịch, tăng tiết immunoglobulin A như một hàng rào bảo vệ và kích thích sản xuất các cytokine dẫn đến việc kích hoạt các đại thực bào tại chỗ.
Nó cũng làm giảm các phản ứng dị ứng với thức ăn.
Cuối cùng, người ta cho rằng việc tiêu thụ thực phẩm có L. bulgaricus có thể có vai trò trong việc bình thường hóa bệnh tăng huyết áp, do sự hiện diện của các peptit ức chế men chuyển I được tạo ra trong quá trình lên men các sản phẩm sữa với men vi sinh.
Lợi ích cho môi trường
Hiện nay, Lactobacilus bulgaricus cùng với Streptococcus thermophilus và một số loại nấm đang được tìm kiếm các công dụng khác để bảo tồn môi trường, đặc biệt là bảo vệ nguồn nước.
Các ngành công nghiệp pho mát thải ra một loại chất thải độc hại cho môi trường gọi là whey, gây ô nhiễm vùng biển. Sau nhiều nghiên cứu, người ta thấy rằng những vi sinh vật này có thể được sử dụng để biến đổi whey.
Nó phục vụ như một nguyên liệu thô để thu được axit lactic hữu ích để sản xuất thực phẩm, hóa chất, mỹ phẩm và dược phẩm. Ngoài ra, axit lactic có thể được sử dụng để sản xuất một chất tạo màng sinh học được gọi là axit lactic đa (PLA).
Vật liệu này có thể phân hủy sinh học, tương thích sinh học, thân thiện với môi trường và có thể thay thế nhựa có nguồn gốc từ công nghiệp hóa dầu.
Người giới thiệu
- Những người đóng góp Wikipedia. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipedia, Bách khoa toàn thư miễn phí. Ngày 8 tháng 8 năm 2018, 15:16 UTC. Có tại: en.wikipedia.org.
- Vázquez C, Botella-Carretero J., García-Albiach R, Pozuelo M, Rodríguez-Baños M, Baquero F, et al. Sàng lọc trong subsp Lactobacillus delbrueckii. Bộ sưu tập bulgaricus để chọn ra một dòng có thể sống sót trong đường ruột của con người. Nutr. Hosp. Năm 2013; 28 (4): 1227-1235. Có sẵn trong: scielo.
- Rojas A, Montaño L và Bastidas M. Sản xuất axit lactic từ whey bằng cách sử dụng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Tạp chí Hóa học Colombia, 2015; 44 (3), 5-10. Có tại: dx.doi.org
- Meng-Yan Ch, Wei Z, Qiu-Yue D, Zhen-Hua L, Lu-E S, Zhen-Xing T. Hoạt động của Lactobacillus bulgaricus được bao bọc trong các vi cầu protein alginate-whey. Braz. vòm. biol. kỹ thuật viên. 2014; 57 (5): 736-741. Có sẵn từ: scielo.br.
- Stamatova I, Meurman JH, Kari K, Tervahartiala T, Sorsa T, Baltadjieva M. Các vấn đề an toàn của Lactobacillus bulgaricus đối với gelatinase ở người trong ống nghiệm. FEMS Immunol Med Microbiol. Năm 2007; 51 (1): 194-200.