CẢM NHẬN VỀ VỊ GIÁC: CÁC LOẠI HƯƠNG VỊ, THỤ THỂ VÀ NHẬN THỨC - SINH HỌC - 2026

Vị giác nằm trên lưỡi và cho phép con người cảm nhận các hương vị khác nhau của các chất mà anh ta ăn vào, chẳng hạn như thức ăn và đồ uống. Có năm hương vị hoặc phẩm chất cơ bản: chua hoặc chua, đắng, ngọt, mặn và umami.

Umami có nghĩa là "ngon" và là hương vị mới nhất được phát hiện. Nó xuất phát từ các thụ thể được kích thích bởi bột ngọt, một chất tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm. Nó cũng được thêm vào như một chất tăng hương vị.

Xanh (đắng), vàng (chua hoặc chua), đen (ngọt), trắng (mặn).

Hầu như tất cả các loài động vật có xương sống đều có cả năm phẩm chất vị giác, ngoại trừ loài mèo không cảm nhận được vị ngọt. Hầu hết các loài động vật có xu hướng ăn các chất ngọt hoặc mặn, nhưng tránh những chất có vị chua hoặc đắng, vì chúng có liên quan đến sự hư hỏng của thực phẩm.

Điều này có nghĩa là khứu giác cũng có chức năng bảo vệ, vì nếu chúng ta ăn phải thứ gì đó có độc hoặc trong tình trạng xấu, phản ứng của chúng ta là tống khứ nó ra ngoài ngay lập tức vì nó có mùi vị không tốt; Điều này ngăn không cho nó đến dạ dày và gây bệnh.

Mùi vị và hương vị không giống nhau. Vị khác với vị ở chỗ cả mùi và vị đều có liên quan đến vị trước. Vì lý do này, một người bị mất khứu giác không thể phân biệt được mùi vị.

Cả vị giác và khứu giác đều được phân loại là cơ quan thụ cảm hóa học, vì chúng hoạt động bằng cách phản ứng với các hóa chất phân tử trong các chất.

Để có thể nếm được một thứ gì đó, nó phải được hòa tan trong nước bọt để đến được các thụ thể. Các tế bào thụ cảm chuyên biệt cho vị giác được tìm thấy chủ yếu ở các chồi vị giác của lưỡi, cơ quan cơ bản của vị giác.

Các loại hương vị

Gabrielzerrisuela

Những gì chúng ta thường hiểu là hương vị là một tập hợp các cảm giác bao gồm mùi, nhiệt độ và kết cấu. Khứu giác rất quan trọng, vì nếu chúng ta thay đổi nó, khả năng nắm bắt mùi vị sẽ giảm đáng kể.

Vị giác và khứu giác ảnh hưởng đến hành vi của chúng ta và là một phần của hệ thống thần kinh tự chủ. Đó là lý do tại sao khi cảm nhận được mùi vị không ngon, chúng ta có thể cảm thấy buồn nôn và nôn mửa. Hành vi của chúng ta có lẽ là tránh loại thực phẩm này; Ngược lại, khi chúng ta cảm thấy ngon miệng, việc sản xuất nước bọt và dịch vị tăng lên, chúng ta sẽ muốn ăn tiếp.

Có năm loại hương vị hoặc phẩm chất hương vị cơ bản, mặc dù có thể có sự kết hợp, ví dụ, vị đắng nhẹ. Các hương vị cơ bản là:

Ngọt

Vị này thường do đường, fructose hoặc lactose tạo ra. Tuy nhiên, có những chất khác được cho là ngọt. Ví dụ, một số protein, axit amin hoặc một số rượu có trong nước trái cây hoặc đồ uống có cồn.

Axit

Cảm giác này là do các ion hydro (H +) gây ra. Các loại thực phẩm tự nhiên chứa hương vị này nhiều nhất là chanh, cam và nho.

Mặn

Đây là chất tiếp nhận hương vị đơn giản nhất và được tạo ra chủ yếu bởi các ion natri. Chúng ta thường cảm thấy nó trong thực phẩm có chứa muối. Các khoáng chất khác, chẳng hạn như muối kali hoặc magiê, có thể gây ra cảm giác này.

Đắng

Mùi vị này là do một số chất khác nhau gây ra. Có khoảng 35 loại protein khác nhau trong các tế bào cảm giác có chức năng hấp thụ chất đắng. Điều này được giải thích theo quan điểm tiến hóa, vì con người phải phát hiện ra chất nào là độc để tồn tại.

Umami

Nó thường được gây ra bởi axit glutamic hoặc axit aspartic. Hương vị này được xác định vào năm 1908 bởi nhà khoa học Nhật Bản Kikuane Ikeda.

Chất lượng hương vị này tương tự như hương vị của nước luộc thịt. Cà chua chín, pho mát và thịt có nhiều axit glutamic. Trong ẩm thực Trung Quốc, glutamate được sử dụng rộng rãi như một chất điều vị.

Các thụ thể vị giác

Các thụ thể của tế bào vị giác nằm trên các chồi vị giác. Một thanh niên có thể có tới 10.000 người nhận. Hầu hết chúng được tìm thấy trên lưỡi; tuy nhiên, chúng cũng được tìm thấy trên vòm miệng mềm, hầu, và nắp thanh quản (sụn phía trên thanh quản).

Thậm chí còn có các chồi vị giác ở niêm mạc nằm trên phần trên của thực quản, khiến thức ăn được nếm khi chúng ta nuốt nó.

-Vị giác

Các chồi vị giác là cơ quan tiếp nhận cảm giác được tìm thấy chủ yếu trên lưỡi. Có 4 loại:

Antimoni

- Nhú dạng cốc: số lượng ít hơn, nhưng lớn hơn. Chúng nằm ở gốc của lưỡi, và đi ra phía sau tạo thành chữ V (gọi là V ngôn ngữ). Chúng chứa khoảng 250 chồi vị giác, được nhóm lại với nhau từ 20 đến 50 tế bào thụ cảm.

- Nhú nấm: có hình nấm và nằm ở khắp lưỡi, đặc biệt là phía trước của V lưỡi. Chúng có màu hơi đỏ, chứa tới 8 vị giác và các cơ quan cảm nhận nhiệt độ và xúc giác.

- Dạng nhú: chức năng của nó là nhiệt và xúc giác. Chúng được tìm thấy trên khắp lưỡi, từ trung tâm đến các cạnh.

- Nhú dạng lá: chúng nằm ở mép, ở mặt sau của lưỡi. Chúng có vị giác ở hai bên, khoảng 1.300.

-Nút nếm

Hầu hết các vị giác đều nằm ở vị giác. Chúng có kích thước siêu nhỏ, có kích thước từ 20 đến 40 phần triệu inch và chứa từ 30 đến 80 tế bào thụ thể. Nhiều tế bào trong số này kết nối với các đầu sợi thần kinh.

Vị giác trong đó có thể quan sát được 6 nụ vị giác. Có thể2006

Các chồi vị giác nằm trên bề mặt của nhú và thông với bên ngoài qua một ống dẫn gọi là lỗ vị giác. Chúng có ba loại tế bào biểu mô: tế bào hỗ trợ, tế bào cảm thụ vị giác và tế bào đáy.

• Có khoảng 50 tế bào thụ cảm vị giác trong mỗi chồi vị giác. Chúng được bao quanh bởi các tế bào hỗ trợ.
• Tế bào thụ cảm chạy từ đáy nút lên trên, chiếu thẳng đứng vào lỗ vị giác. Những tế bào này chỉ sống trong khoảng mười ngày và được thay mới thường xuyên.
• Tế bào đáy nằm ở ngoại vi của chồi vị giác và tạo ra các tế bào hỗ trợ.

Cấu trúc của nụ vị giác (Sức khỏe, 2016)

Mỗi vị giác phát hiện những bộ phận nào của lưỡi?

Có một quan niệm sai lầm rằng lưỡi có các khu cụ thể cho từng loại hương vị. Trên thực tế, tất cả các hương vị có thể được phát hiện bằng tất cả các bộ phận của lưỡi, mặc dù có những bên nhạy cảm hơn với một số hương vị nhất định.

Khoảng một nửa số tế bào cảm nhận được năm vị cơ bản. Nửa còn lại chịu trách nhiệm truyền cường độ của kích thích. Mỗi ô có một loạt các hương vị cụ thể, và do đó có thể nhạy cảm hơn với từng chất lượng hương vị.

Vị trí của các thụ thể vị giác. Từ trái qua phải: ngọt, chua, mặn và axit Phân bố và các loại nhú (Sức khỏe, 2016)

Ví dụ, phần sau của lưỡi rất nhạy cảm với vị đắng. Đây dường như là một biện pháp bảo vệ cơ thể để có thể tống thức ăn xấu hoặc chất độc ra ngoài trước khi chúng nuốt phải và gây hại cho chúng ta.

Cảm giác vị giác hoàn chỉnh xảy ra khi nhận thức của tất cả các tế bào cảm giác của toàn bộ lưỡi được kết hợp. Tính đến 5 hương vị cơ bản và 10 mức cường độ, có thể lên đến 100.000 hương vị khác nhau được cảm nhận.

Cảm nhận thông tin vị giác: từ lưỡi đến não

Bước đầu tiên để cảm nhận một hương vị là nó tiếp xúc với lưỡi và các bộ phận bên trong miệng của chúng ta. Thông tin được truyền đến não của chúng ta để nó có thể được giải thích.

Các nút nếm

Điều cho phép chúng ta nắm bắt được những đặc điểm nhất định của thực phẩm là vị giác. Chúng có hình củ, và có một lỗ ở trên cùng được gọi là lỗ hút. Bên trong là các tế bào của vị giác.

Hóa chất từ ​​thực phẩm hòa tan trong nước bọt và tiếp xúc với tế bào vị giác qua lỗ vị giác.

Các thụ thể vị giác cụ thể được tìm thấy trên bề mặt của các tế bào này tương tác với các chất hóa học trong thực phẩm.

Kết quả của sự tương tác này, các thay đổi điện được tạo ra trong các tế bào vị giác. Tóm lại, chúng phát ra các tín hiệu hóa học được chuyển thành các xung điện gửi đến não.

Do đó, các kích thích mà não giải thích là phẩm chất vị giác cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng và umami) được tạo ra bởi các phản ứng hóa học khác nhau trong tế bào vị giác.

Thức ăn mặn

Con đường dẫn truyền tín hiệu hương vị ngọt. Đối tượng A là chồi vị giác, Đối tượng B là tế bào chồi vị giác và Đối tượng C là tế bào thần kinh gắn liền với tế bào vị giác. Nguồn: Truyền tín hiệu vị giác. Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.

Trong thức ăn mặn, các tế bào vị giác được kích hoạt khi các ion natri (Na +) đi vào các kênh ion, thâm nhập vào tế bào. Khi natri tích tụ bên trong tế bào, nó sẽ khử cực, mở ra các kênh canxi. Điều này khiến các chất dẫn truyền thần kinh được giải phóng để gửi thông điệp đến não.

Vị chua hoặc chua

Con đường dẫn truyền tín hiệu vị chua. Đối tượng A là chồi vị giác, Đối tượng B là tế bào thụ cảm vị giác trong Đối tượng A và Đối tượng C là tế bào thần kinh gắn liền với Đối tượng B. Nguồn: Truyền tín hiệu Vị giác. Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.

Điều gì đó tương tự cũng xảy ra với hương vị có tính axit. Các ion hydro có trong chúng chảy vào tế bào nhận thông qua các kênh ion. Điều này gây ra sự khử cực của tế bào và giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh.

Ngọt, chua và umami

Con đường dẫn truyền tín hiệu vị đắng. Đối tượng A là nụ vị giác, Đối tượng B là tế bào vị giác và Đối tượng C là tế bào thần kinh gắn liền với Đối tượng B. Nguồn: Truyền tín hiệu vị giác. Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ

Với các vị ngọt, chua và vị umami thì cơ chế khác nhau. Các chất có khả năng tạo ra các vị này không tự xâm nhập vào tế bào cảm thụ mà liên kết với các thụ thể được kết nối gián tiếp với những chất khác.

Protein kích hoạt các hóa chất khác (sứ giả thứ hai) gây khử cực, giải phóng chất dẫn truyền thần kinh.

Dây thần kinh sọ não

Có ba dây thần kinh sọ kết nối với các tế bào thần kinh vị giác. Dây thần kinh mặt truyền kích thích đến các nụ vị giác của 2/3 trước của lưỡi, dây thần kinh hầu họng của 1/3 sau của lưỡi, và dây thần kinh phế vị kích thích các nút trong họng và nắp thanh quản.

Các xung thần kinh truyền đến tủy sống. Từ đó, một số xung động truyền đến hệ thống limbic và vùng dưới đồi. Trong khi những người khác đi đến đồi thị.

Sau đó, những xung động này được chiếu từ đồi thị đến vùng vị giác chính trong vỏ não. Điều này cho phép nhận thức có ý thức về thị hiếu.

Do các dự báo ở vùng dưới đồi và hệ thống limbic dường như có mối liên hệ giữa vị giác và cảm xúc. Thức ăn ngọt tạo ra khoái cảm, trong khi thức ăn đắng gây từ chối ngay cả ở trẻ sơ sinh.

Điều này giải thích tại sao con người và động vật nhanh chóng học cách tránh một loại thực phẩm nếu nó có thể ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của chúng và tìm kiếm loại thức ăn vừa ý nhất.

Nghiên cứu và các hương vị có thể có khác

Nghiên cứu mới nhất đang tìm kiếm các hương vị khác có thể được thu nhận bởi các tế bào cảm giác. Người ta tin rằng có thể có vị béo, vì có thể có các thụ thể cụ thể đối với chất béo.

Trên thực tế, có vẻ như có một số axit béo nhất định mà các enzym trong nước bọt phân biệt. Đây là một cái gì đó hiện đang được điều tra.

Vị của canxi?

Người ta cũng nghiên cứu xem có vị của canxi hay không, vì người ta đã phát hiện ra rằng có hai thụ thể cho vị này trên lưỡi của chuột. Một thụ thể tương tự đã được quan sát thấy trong lưỡi người, mặc dù vai trò của nó trong việc nếm vẫn chưa được xác định.

Điều có vẻ rõ ràng trong nghiên cứu là "mùi vị" này không được chuột hoặc người thích. Nó được mô tả là có vị đắng và có mùi phấn. Các nhà khoa học nghĩ rằng, nếu có mùi vị của canxi, mục đích của nó là để tránh ăn phải thực phẩm dư thừa có chứa canxi.

Kiềm và kim loại

Hiện đang làm việc để khám phá xem có các vị khác như kiềm và kim loại. Một số nền văn hóa châu Á đặt lên trên món cà ri của họ cái mà họ gọi là "lá bạc hoặc vàng". Mặc dù chúng thường thiếu hương vị, nhưng đôi khi có thể nhận ra một hương vị khác.

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng cảm giác này có liên quan đến tính dẫn điện, vì nó tạo thêm một số điện tích cho lưỡi.

Vị cay?

Cũng cần phải làm rõ rằng cảm giác nóng hoặc cay không phải là một hương vị theo nghĩa kỹ thuật. Nó thực sự là một tín hiệu đau được gửi bởi các dây thần kinh truyền cảm giác chạm và nhiệt độ.

Một số hợp chất cay nồng như capsaicin kích hoạt các thụ thể khác ngoài vị giác. Thụ thể quan trọng được gọi là TRPV1 và nó hoạt động giống như một nhiệt kế phân tử.

Bình thường các thụ thể này gửi tín hiệu ngứa đến não khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (trên 42 độ). Capsaicin liên kết với thụ thể đó và làm giảm nhiệt độ hoạt hóa xuống 35 độ. Vì lý do này, các thụ thể gửi tín hiệu nhiệt độ cao đến não, ngay cả khi thức ăn không quá nóng.

Sự tươi mới

Điều tương tự cũng xảy ra với hương vị tươi mát, với các chất như bạc hà hoặc tinh dầu bạc hà. Trong trường hợp này, các thụ thể cảm ứng, được gọi là TPRM8, được kích hoạt. Trong trường hợp này, não bị lừa để phát hiện ra cái lạnh ở nhiệt độ bình thường.

Cả độ cay và độ tươi đều được truyền đến não qua dây thần kinh sinh ba thay vì dây thần kinh cổ điển cho vị giác.

Người giới thiệu

1. Carlson, NR (2006). Sinh lý học về hành vi Số 8 Ed. Madrid: Pearson. trang: 256-262.
2. Cơ thể con người. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Chuyên luận về Sinh lý học Y khoa (xuất bản lần thứ 13). Barcelona: Elsevier Tây Ban Nha.
4. Vị giác của chúng ta hoạt động như thế nào? (2016, ngày 17 tháng 8). Lấy từ PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Khoa học thần kinh. Ngọt ở đây, mặn ở đây: bằng chứng cho bản đồ vị giác trong não động vật có vú. Khoa học (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV & Margolskee, RF (2001). Nếm thử. Nghiên cứu và Khoa học, (296), 4-13.
7. Mẹo của lưỡi: Con người có thể nếm ít nhất 6 hương vị. (Ngày 30 tháng 12 năm 2011). Lấy từ Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ và Derrickson, B. (2013). Nguyên tắc của Giải phẫu và Sinh lý học (xuất bản lần thứ 13). Mexico DF; Madrid vv .: Biên tập Médica Panamericana.